Reportaje:LA RECETA | COMER BIEN EN VERANO

La firma del chipirón

Es cierto que sobre la importancia de los chipirones en la cocina vasca se han escrito, nunca mejor dicho, ríos de tinta. Si bien es cierto que casi siempre de forma laudatoria hacia sus exquisitas elaboraciones calientes, y por supuesto de esa singular ( aunque no exclusiva) salsa negra que tanto los identifica y que es una de las salsas claves de la culinaria vasca junto con el pil pil, la salsa verde y la vizcaína.

No parece una farolada chauvinista afirmar como se hizo en su día al hablar de este póker salsero: "Cuatro salsas que asombran al mundo".

Lo que tal vez haya sido menos objeto literario ha sido de las aplicaciones del calamar en el apartado de las ensaladas. Probablemente porque es una cosa relativamente moderna y porque no decirlo, el elevado precio que adquieren esos diminutos cefalópodos sobre todo los capturados cerca de nuestra costa en su temporada, estrictamente estival, los hace inalcanzables para los bolsillos más modestos e incluso de aquellos con "posibles" que se les antoja un lujo superfluo emplearlos en una simple ensalada.

Y es que como sucede aun con los vinos blancos a muchos les parece un derroche gastarse "la pasta" en ellos. Lo mismo sucede con la ensalada como "plato María" de nuestra cocina. Craso error en ambos casos

Por eso pareció un atrevimiento que un restaurante, no de la costa sino del interior de la navarra rural, una casa prestigiosa como es el restaurante navarro Maher de Cintruénigo y de la mano de Enrique Martínez hace ya mas de cinco años, se comprometiera con esta peculiar versión de los chipironcitos encebollados convertidos en estival ensalada. Y que posee la gracia añadida de un atinado aliño de dos salsas complementarias: Una de ellas de ajo, si bien muy domesticado y la otra un recuerdo de la tradición que no puede faltar: unas pinceladas de la enigmática salsa negra: La firma del chipirón

Ensalada de chipirones con cebolletas glaseadas y emulsión de ajo

- Ingredientes para 4 personas: Para los chipirones: 12 chipirones de anzuelo, 2 cucharadas de aceite, medio ajo picado y una copa de vino blanco. Para las cebolletas glaseadas: 3 cebolletas, 2 dientes de ajo, aceite, una nuez de mantequilla y sal.

Para la emulsión de ajo: 2 ajos confitados, 1 yema de huevo y 4 cucharadas de aceite de oliva. Para el bouquet de ensalada: Escarola, lolo rosa, achicoria de Treviso, medio dl. de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de vino, cebollino y perejil.

Además:1 cucharada de salsa negra (elaborada con las tintas y cebolla) y sal Maldon.

- Elaboración: Para los chipirones: Limpiar los chipirones, reservar los tentáculos así como la tinta. Saltear los chipirones en una sartén a fuego vivo con el aceite y el ajo picado. Desglasar la sartén con un chorro de vino blanco y añadirlo a los chipirones. reservar al calor.

Para las cebolletas glaseadas: Cortar las cebolletas en juliana fina y ponerla en una sartén con el aceite y el resto de los ingredientes. Introducir en el horno a temperatura muy suave y confitarlo durante unas dos horas. Para la emulsión de ajo: En una batidora (preferiblemente en Thermomix) emulsionar el conjunto de ingredientes.

Para el bouquet de ensalada: Aliñar con el vinagre y el aceite añadiendo el cebollino y perejil picados por encima.

- Final y presentación: Poner en la base del plato una cama de cebolleta confitada. Encima los chipirones salteados y sobre los mismos el bouquet aliñado. Añadir por encima la emulsión de ajo, unos hilos de tinta de chipirón y la sal Maldón

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