Chispa y gracia mediterráneas de un joven 'chef'
MOSKADA acaba de abrir sus puertas en Madrid con platos modernos y bien presentados
Justo cuando la cocina de vanguardia brilla a más altura, una importante masa de jóvenes cocineros se encuentra afectada por una actitud profesional lamentable. La obsesión por inventar nuevos platos es tan desquiciante, que muchos prefieren hacer el ridículo antes de dominar la cocina tradicional y poseer unos conocimientos mínimos. Grave síndrome, que se ha enroscado en las malas escuelas de cocina y causa estragos en restaurantes urbanos mediocres. Antes de crear recetas, todos los aspirantes a genio deberían tener presente que hace falta mucha experiencia, un paladar entrenado y unas bases muy sólidas. Y además, que la creatividad está reservada a unos pocos. ¿Es que nadie recuerda que en la pasada década de los ochenta, Joël Robuchon fue considerado el mejor cocinero del mundo tan sólo por su meticuloso perfeccionismo neoclásico?
MOSKADA
General Oraa (esquina Francisco Silvela). Madrid.
Teléfono: 915 63 06 30.
Cierra domingos.
Menú, 36 euros. Precio medio por persona: entre 30 y 45 euros.
Crema de coliflor con salmón, 6 euros.
Bacalao confitado con sus callos, 14 euros.
'Magret' de pato con puré de dátil, 13 euros.
Piña glaseada con helado de caramelo, 5 euros.
Pan ... 5,5
Café ... 7
Bodega ... 6
Servicio... 6,5
Ambiente... 6
Aseos ... 6,5
Berasategui y Ducasse
Entre tanta desorientación, reconforta encontrar a los que tienen las ideas claras. De la noche a la mañana, Elías Murciano, joven de 26 años, nacido en Venezuela, de padre español y madre francesa, hace saltar chispas en este nuevo restaurante madrileño. De su gran profesor Martín Berasategui ha aprendido todo; del superestrellado Alain Ducasse, la disciplina, y de sus colegas malagueños (Tragabuches y Café de París), la gracia mediterránea. El resultado es una cocina moderna, lógica, sencilla y bien presentada, que, sin arriesgar un ápice, convence en la mayoría de sus propuestas. Cuando Murciano mejore el tratamiento de algunos productos y determinados platos sean menos prêt-à-porter y más artesanos, subirá varios enteros.
Después de abrir boca con unas chuletitas de conejo muy finas, resulta completamente insípido el foie-gras de pato al caramelo. En cambio, el tartar de bonito con guacamole y kikos es bueno; las vieiras con boletos, armoniosas, y el atún con ajetes y crema de coliflor, sencillamente espléndido. Con el arroz negro de chipirones se descubre el artificio: la tinta es sintética, y los granos (precocidos) se cuecen en dos tiempos para evitar demoras.
Vuelve a subir nota con el magret de pato en compañía de su ragú, mientras que el flan de cordero desmenuzado y glaseado pasa sin pena ni gloria.
Boletín
En la sala desagrada el ruido de las conversaciones, que se acentúa por efecto de una música ambiental desasosegante.
DETALLES DESTACABLES Y TAPAS
CADA MEDIODÍA, Murciano prepara un menú degustación que es casi un alarde. Contiene dos aperitivos, seis medias raciones y un postre. Y todo por 36 euros (IVA aparte). Es muy difícil servir nada parecido por un precio semejante.
Otro de los puntos fuertes son los postres, en los que, salvando las distancias, se aprecia el estilo de fondo de Berasategui. Delicadísimo el suflé de chocolate con helado de praliné, arrebatadora la torrija de amapolas con helado de pan de especias, y encandilante la piña glaseada con helado de caramelo. Por el contrario, el postre de la casa, un pudín anodino, no vale nada.
En la lista de vinos hay criterio y conocimientos. No es extensa, pero contiene grandes marcas en el candelero. La reseña de cada vino lleva incorporada una ficha de cata abreviada con indicación expresa de las variedades con las que se ha elaborado. Y como complemento y ayuda, algunas sugerencias de las armonías posibles con determinados alimentos. Es relevante el café y decepcionan los panes, que merecerían cambiarse.
Otro espacio alternativo es la barra de tapas, en la que, con pequeñas variantes, se sirve una selección de los platos de la carta convertidos en tapas. Aperitivos que se degustan con cuchillo y tenedor, sin soporte de pan, de acuerdo con las últimas tendencias.
Son sabrosos el crujiente de langostinos, el salmón con queso fundido, el solomillito a la plancha y el tartar de atún. Buenas las anchoas de Santoña y mediocres los chipirones a la plancha. Para beber, cerveza de barril y cualquiera de los vinos de la carta.
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