La desconfianza en la carne orienta el mercado hacia productos más caros y más exóticos

La crisis de las vacas locas parece haber hecho estragos más allá del sector vacuno y los españoles se han lanzado a gastar sus aguinaldos en productos que les transmiten mayor confianza, aunque les vacíen los bolsillos. De nuevo, los productos estrella para la gastronomía navideña son los mariscos, los pescados como la merluza o el rape, y carnes de cordero lechal o cochinillo. Este año será el de la confirmación de una tendencia: la fiebre de los mariscos desplaza a los platos tradicionales de carnes o verduras. En todo caso, los mayoristas cárnicos de Mercamadrid aseguran que la subida de las ventas, de casi un 20% en esta época navideña, ha contribuido a estabilizar el sector.

Aunque el marisco se ha convertido en el producto rey de los mercados en las fiestas navideñas, los españoles en navidades somos "de sota, caballo y rey", como se dice en los puestos del gigantesco complejo comercial de Mercamadrid. Los mismos platos triunfan año tras año. En pescados, las merluzas, los besugos y los rapes; en carnes, el cochinillo, el cordero lechal y el solomillo de ternera. Pero la relación de fuerzas entre unos y otros está cambiando, y la peor parte se la llevan las carnes. La desconfianza generada en los últimos meses a raíz de la crisis de las vacas locas ha inclinado la balanza de la demanda hacia los productos del mar. Ayer mismo, los puestos pesqueros de Mercamadrid, el puerto sin mar más importante de España, eran un auténtico hervidero, en contraste con las zonas de carne y de frutas y hortalizas, que se encontraban prácticamente vacías. Pese a todo, los mayoristas del sector cárnico aseguran que el incondicional consumo asociado a estas fechas ha servido para estabilizar el mercado de vacuno, que llegó a sufrir pérdidas del 50% el mes pasado. En estos días especiales, en los que se concentra un 11% del consumo anual de las familias, predominan las comidas poco tradicionales. Ésa parece ser la consigna que han seguido los españoles a la hora de lanzarse a hacer las compras para las comidas y cenas navideñas. Cuanto más exótico es el producto, más aumentan sus ventas. Desde las frutas y verduras tropicales hasta los mariscos y pescados más caros e inusuales. Un clásico como el besugo, en contra de las previsiones, se ha quedado en nada. Ayer, apenas se negociaron tan sólo 100 kilos de besugo y se llegó a pagar a 5.000 pesetas el kilo a primeras horas de la madruga. A la seis de la mañana no quedaba una sola pieza en los puestos de Mercamadrid. Los 20 días de temporal que han azotado las Azores y el Estrecho son la razón de que sólo algunos tengan besugo en sus mesas. Eso sí, lo compraron la semana pasada y a 7.000 pesetas. Tampoco los desorbitados precios de las angulas, que ayer se vendían al por mayor por 58.000 pesetas el kilo y seis horas más tarde alcanzaban en los supermercados las 74.000, han echado para atrás a los consumidores. Muy al contrario. Aunque, en general, los precios suben por estas fechas, el consumo aumenta y, además son los productos más exquisitos los que se llevan la palma. Según los mayoristas, en sólo una semana las ventas han aumentado entre un 15% y un 20% "y seguirán subiendo hasta que terminen las navidades", asegura Ignacio desde su puesto de mariscos. "Y eso que nos ha fastidiado la Nochebuena con lo de caer en domingo", agrega. Es una queja habitual a pie de subasta, en una ciudad comercial que ha vivido esta última semana una explosión de precios y de volumen de negocio. Y es que los días festivos no hay comercio "y lo que no se venda el sábado ya es para el martes". Esta situación ha supuesto que la mayoría de la gente ha adelantado sus compras y no ha esperado al último día para conseguir los productos frescos, como otros años.

Precios y desgracias

A la hora de dar explicaciones sobre los precios de los productos del mar, los mayoristas enumeran todo un cúmulo de desgracias. Aparte del besugo, la merluza se ha disparado porque hace un mes se acabó el cupo de pesca y escasea. Por eso la nacional se puede poner hasta 6.000 pesetas el kilo, con lo que un ejemplar de 7 kilos puede costar hasta 42.000 pesetas. En general, la merluza se ha vendido 1.500 pesetas más cara que el año pasado. "Es que en las navidades pasadas saturamos el mercado de merluza. La barata se llegó a vender a 300 pesetas", explica el mayorista José Casado. Con el marisco de las rías gallegas ha sucedido algo parecido. Las recientes lluvias han endulzado el agua y esto ha acabado con una parte importante de la posible pesca. Consecuencia: hay pocos percebes y las almejas están al doble de su precio habitual. Eugenio Fernández, que lleva 30 años al frente de La Bilbaína, asegura que la manera de saber si las almejas son buenas es hablarles, "y si no bailan, es que están muertas". Y a él se las quitan de las manos. Paco González, desde unos puestos más atrás, dice que "al precio que sea, lo bueno se vende igual que siempre", añade mientras presume de 44 años de profesión, tres tipos de percebes y la mejor merluza nacional. Como experto, cifra el aumento del volumen de negocio en pescados en Mercamadrid en un 200% a medida que se iba acercando la Nochebuena. El triunfo de los pescados apenas encuentra competencia entre las carnes, donde las principales bazas para este año eran el ovino y el caprino. Sin embargo, los mayoristas detectan una subida del cochinillo y, contra pronóstico, la recuperación del vacuno. "Es decir, que de estar mal, pasamos a estar menos mal", sentencia el mayorista Patricio Carreño. Con recuperación y todo, los productores estiman en un 15% la caída de las ventas de vacuno. La misma cifra es aplicable a la casquería, aunque a última hora, lo que más se ve son bolsas con cabezas de cordero, a 100 pesetas la unidad, para asarlas. En el mercado hortifrutícola las variaciones de precios son mucho más suaves. Una cifra sorprendente fuera del mercado de pescados y carnes sólo se da en un artículo: la piña. Los hangares de frutas y verduras, más coloridos y tranquilos en la víspera de Nochebuena, apenas notan la llegada de las compras navideñas. Pero la piña se pone al frente de las frutas tropicales, un tipo de producto en auge en los últimos años. "Hace sólo una semana que se vendía a 140 el kilo, y ahora está a 200, pero en general, aquí ni nos enteramos de que es Navidad", dice Carlos Gómez a la vez que el sonido de un petardo le recuerda que sí están en fiestas. Incluso de atreve a ofrecer las características de los nuevos menús navideños: "A la gente le da por lo raro, como si fuera mejor. Las piñas o las frambuesas se venden más que la fruta de temporada. Además, el recetario está cambiando, y los platos de verduras, como cardo o lombarda, ya no los cocina casi nadie. En cuanto las abuelas dejen de hacerlo, se perderá". Productos y procedencias La mayoría de las pescaderías españolas se abastecen de pescado y marisco procedente, en su mayor parte, del norte de España. Así lo reflejan los estudios estadísticos de Mercamadrid, una de las mayores superficies de venta de productos alimenticios. Desde Madrid se cubren un 19,3% de los mercados pequeros del país y desde la provincia de Pontevedra más un 10%. En el caso de las verduras y las hortalizas son las comunidades del sur y el levante de español las que se llevan la palma. Murcia y Valencia abastecen a casi un 30% de los mercados y Madrid lo hace a más de un 14%. Si nos centramos en productos concretos y muy demandados la cosa cambia. Por ejemplo, la mayor parte de la merluza proviene de Chile. Más de un 61%. Al país latinoamericano le seguiría, en la distribución de esta especialidad culinaria, Galicia porque, entre Lugo y A Coruña, llegan a pescar un 22,5% del volumen de merluza que se vende en nuestro país. Las gambas, sin embargo, proceden en su mayor parte (casi un 68%) de Huelva, las famosas gambas de San Lucar de Barrameda. Sólo un 15% son importadas de Grecia y un 13% de Almería.