"El hombre cocina la paella por machismo"

Pregunta. ¿Cuántas variedades de arroz hay en la denominación de origen?

Respuesta. Tres: senia, bahía y bomba. Senia y bahía son el arroz tradicional, que absorbe muy bien el sabor y después de cocido queda con cierta cremosidad, muy perlado. Son las variedades que mejor conducen los sabores. El bomba absorbe casi tan bien como los anteriores, con una textura menos cremosa, y su gran ventaja, aunque pierda capacidad culinaria respecto al senia y bahía, es que no se pasa en la cocción.

P. ¿Es un arroz para cocineros torpes?

R. Es como un seguro de vida que te hará quedar bien en todo momento.

P. Pero para comer, ¿mejor los otros?

R. No hay otro arroz que conduzca los sabores como el senia.

P. ¿El arroz es sólo un vehículo de sabores?

R. Tiene una personalidad neutra. Su sabor es poco potente y no especialmente agradable, sin embargo tenemos una gastronomía muy rica entorno al arroz. No hay otro producto que tenga la infinidad de recetas que tiene el arroz. Eso es debido a la capacidad que tiene de perder su personalidad y adquirir los sabores de todo lo que combinas con el arroz.

P. ¿Las tres variedades funcionan indistintamente para hacer caldosos o secos?

R. Sí, pero la diferencia entre el arroz caldoso y el seco es que en el primero el grano continúa evolucionando. Entonces, si tuviera que aconsejar para uno de los dos el bomba, sería para los caldosos.

P. ¿El meloso es un estado intermedio?

R. Es el mejor. Es un arroz con una trama líquida muy espesa porque se ha dejado reducir el caldo de cocción. Esa trama tan potente conduce mejor los sabores que en el arroz caldoso.

P. ¿El arroz más difícil de hacer es la paella?

R. Sí, porque en la paella hay que clavarla. Tienes que combinar muy bien la evolución del caldo, la absorción del grano, la evaporación y el punto de cocción, y eso es muy difícil.

P. ¿Por qué la cocina siempre el hombre?

R. Es un síntoma de machismo. Cuando se hace una paella todo el protagonismo recae en ella, y el hombre no quiere perderlo y se pone a cocinarla.

P. ¿Lo del fuego a leña es mito?

R. La paella a leña la estás haciendo al aire libre, con los amigos, estás moviéndote y se te agranda el apetito. También es cierto que la leña aporta ciertos aromas, pero a mí no me dicen nada porque lo que quiero es encontrar la armonización de los ingredientes. Y el fuego a leña los enmascara. Prefiero el arroz cocinado a gas.

P. Otro mito: el agua tiene que ser de Valencia.

R. Muy romántico, pero nada científico.

P. Más: hay que sofreír el arroz.

R. Ayuda a que no se abra, y el aceite es siempre un potenciador de sabor. Me gustan los arroces muy cremosos, por lo que prefiero no sofreírlo.

P. Otro: el arroz tiene que quedar suelto.

R. La publicidad nos ha metido en la cabeza que tiene que quedar suelto. El arroz tiene que transmitir sabor por el caldo que ha absorbido, pero también en la capa húmeda que queda alrededor del grano, donde hay una cierta trama que proviene de los sólidos solubles que el grano ha expulsado del caldo. Esa trama es una bomba de sabores, y si lo hacemos excesivamente seco la estamos perdiendo.

P. ¿Aquí no hay al dente?

R. Me pongo de los nervios cuando oigo hablar del arroz al dente. No tiene sentido. Cocinar arroz es conducir los sabores del caldo al paladar.