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Crítica:COMER

Los bocados mágicos de Íñigo Lavado

KUKUARRI, en San Sebastián, descubre a un joven 'chef' discípulo de Martín Berasategui

Pocos aficionados a la gastronomía ignoran que el cocinero vasco Martín Berasategui acumula toda suerte de premios y reconocimientos. Lo que todavía no se ha ponderado suficientemente es su férrea labor docente, sus esfuerzos para formar a grandes profesionales. Un empeño empresarial que resuelve a golpes de generosidad y a costa de un puntilloso trabajo de tutela de sus discípulos. En estos momentos, Berasategui, en el País Vasco, y Ferran Adrià, en Cataluña, suplen, en parte, la carencia de buenas escuelas de cocina que padece nuestro país a gran escala.

Cuando se afirma que el joven Íñigo Lavado, responsable del restaurante Kukuarri, en el hotel NH Aránzazu donostiarra, pertenece a la escudería Berasategui, hay que dar por supuesto que estamos ante un cocinero sencillo, vivo, perfeccionista, trabajador y sensible. Una figura en ciernes que a sus 29 años trabaja en un gran marco que apunta a resultarle pequeño. No hay que dejarse engañar por la simplicidad de la carta. Detrás de cada propuesta aguardan montajes delicados y presentaciones de diseño. Recetas limpias, provocadoras y hasta desafiantes, que acarician la perfección técnica. El primer aperitivo, un helado de apio envuelto en tiras de espárragos verdes al perfume de trufa blanca, es un bocado mágico. Y el segundo, una bolita de pan con yema y jamón ibérico, algo así como un bombón salado. Es chispeante el bodegón de verduritas, con alcachofas, setas y espuma helada de judías verdes. Desconcertante la crema de almendras tiernas, cuya elegancia se perjudica con unos amargos taquitos de pomelo a la plancha. Y muy sugerente el fardo de pimientos asados con lascas de calamar crudo, bañado por una emulsión de ajo vaporosa. Ninguna propuesta debe tragarse de golpe, sino paladearse de forma lenta para apreciar unas sensaciones estudiadas, notas amargas, ácidas, crujientes, dulzonas y ahumadas. La degustación prosigue sin apenas tropiezos. Si la papada de cerdo ibérico, confitada con mermelada de limón y ajos tiernos, es arrebatadora, el taco de bacalao, bañado en el tostado juguillo residual de asar pimientos rojos, no pierde comba. Desilusiona, en cambio, el costillar de cordero, perfecto de punto, pero malogrado por el insidioso tufillo a lana.

KUKUARRI

Hotel NH Aránzazu.
Vitoria, 1. San Sebastián.
Teléfono: 943 21 67 26.
Cierra: domingos noche.
Precio: entre 25 y 55 euros.
Menú del día, 17 euros.
Menú degustación, 42 euros.

Pan ...

6

Café ...

7

Bodega ...

4

Servicio ...

6

Ambiente ...

6,5

Aseos ...

7

POSTRES DE TALLA

COMO ES habitual allí donde se aprecia la mano de Berasategui, los dulces son uno de los puntos fuertes. Íñigo Lavado es un cocinero de postres y no un repostero a la vieja usanza. La diferencia es notoria. Sus sugerencias golosas constituyen montajes basados en helados y sorbetes, cremas de frutas, zumos, jugos, confituras y frutas deshidratadas y crujientes que, salvo excepciones, marginan los bizcochos y las masas de harina. Es espectacular el paquetito de plátano a la vainilla con helado de limón; chocante, el helado de cerveza con zumo de naranja reducido, y de mucha talla el cuenquito de frutos secos almibarados. También llaman la atención dos menús: el del día (17 euros, más IVA) incluye dos platos y postre, a elegir entre varias sugerencias, además de pan y bebida. El menú degustación (42, más IVA) incorpora dos aperitivos, cinco propuestas saladas y cuatro postres. Un festín de envergadura. Decepciona, en cambio, la bodega, escueta y carente de marcas de relieve. Tampoco llega lejos el servicio, demasiado campechano.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 29 de marzo de 2003

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