Los bocados mágicos de Íñigo Lavado

Pocos aficionados a la gastronomía ignoran que el cocinero vasco Martín Berasategui acumula toda suerte de premios y reconocimientos. Lo que todavía no se ha ponderado suficientemente es su férrea labor docente, sus esfuerzos para formar a grandes profesionales. Un empeño empresarial que resuelve a golpes de generosidad y a costa de un puntilloso trabajo de tutela de sus discípulos. En estos momentos, Berasategui, en el País Vasco, y Ferran Adrià, en Cataluña, suplen, en parte, la carencia de buenas escuelas de cocina que padece nuestro país a gran escala.

Cuando se afirma que el joven Íñigo Lavado, responsable del restaurante Kukuarri, en el hotel NH Aránzazu donostiarra, pertenece a la escudería Berasategui, hay que dar por supuesto que estamos ante un cocinero sencillo, vivo, perfeccionista, trabajador y sensible. Una figura en ciernes que a sus 29 años trabaja en un gran marco que apunta a resultarle pequeño. No hay que dejarse engañar por la simplicidad de la carta. Detrás de cada propuesta aguardan montajes delicados y presentaciones de diseño. Recetas limpias, provocadoras y hasta desafiantes, que acarician la perfección técnica. El primer aperitivo, un helado de apio envuelto en tiras de espárragos verdes al perfume de trufa blanca, es un bocado mágico. Y el segundo, una bolita de pan con yema y jamón ibérico, algo así como un bombón salado. Es chispeante el bodegón de verduritas, con alcachofas, setas y espuma helada de judías verdes. Desconcertante la crema de almendras tiernas, cuya elegancia se perjudica con unos amargos taquitos de pomelo a la plancha. Y muy sugerente el fardo de pimientos asados con lascas de calamar crudo, bañado por una emulsión de ajo vaporosa. Ninguna propuesta debe tragarse de golpe, sino paladearse de forma lenta para apreciar unas sensaciones estudiadas, notas amargas, ácidas, crujientes, dulzonas y ahumadas. La degustación prosigue sin apenas tropiezos. Si la papada de cerdo ibérico, confitada con mermelada de limón y ajos tiernos, es arrebatadora, el taco de bacalao, bañado en el tostado juguillo residual de asar pimientos rojos, no pierde comba. Desilusiona, en cambio, el costillar de cordero, perfecto de punto, pero malogrado por el insidioso tufillo a lana.