Cuando hacer la compra es un arte

Me reúno con mi guía en Pinotxo, un bar a la entrada de la Boquería, en la Rambla, en el que toma religiosamente su café mañanero, como lo ha hecho durante los 34 años que lleva viniendo a hacer su compra diaria al que dicen ser el mejor mercado de Europa. El nombre de mi guía es Isidre Gironés. Es el propietario de Ca l'Isidre, un restaurante que no sólo figura en el itinerario del rey Juan Carlos, sino también de la gran estrella pop de la cocina mundial, Ferran Adrià.

Pinotxo es uno de los diez lugares situados dentro del mercado en los que se pueden comer los productos que se venden en él. Es un bar largo y estrecho, del tamaño de ocho bañeras puestas una detrás de otra, y tiene como empleados permanentes a cinco personas espantosamente ajetreadas. El dueño lleva 50 años trabajando en Pinotxo y se llama Juanito. "Uno de los grandes personajes del mercado", explica Gironés, aunque no haga falta.

Menudo, delgado e hiperactivo a sus 69 años, Juanito lleva indefectiblemente un chaleco de raso gris plateado, una pajarita a juego y una camisa blanca. Si no fuera porque lleva el cabello a lo Johnny Rotten podría ser un camarero en el salón de té del Savoy de Londres. Gironés, por su parte -con cabello gris y una gabardina de Burberry's sobre traje y corbata impecables-, da tan a la perfección la imagen del cliente del Savoy que parece un poco fuera de lugar entre el bullicio de la Boquería. Hasta que emprendemos nuestro safari gastronómico. Hasta que nos dirigimos a su puesto favorito de frutas y verduras, y veo, por la solemne solicitud con la que se apresuran a atenderle las señoras, que no sólo está completamente en su elemento, sino que es el rey del mambo.

Gironés lee una lista y una de las señoras toma nota. "Tres kilos de habitas, un saco de patatas, medio kilo de moras y kilo y medio de pimientos de Gernika". ¿Pimientos verdes de Gernika? "Sí, de Gernika", dice, mientras coge uno y lo examina. "los prefiero a los de Padrón; son más gruesos, más largos, igual de sabrosos, y nunca pican".

Fresas, higos y papayas

El puesto de frutas y verduras, como la mayoría de sus 56 competidores en la Boquería, es una deslumbrante obra de arte. Las fresas, por ejemplo, están colocadas según el modelo arquitectónico de Gaudí: con el elemento surrealista bajo el control, no se sabe cómo, de la geometría. Higos, papayas, chirimoyas, mangos, pitayas, frutos extraídos de toda la creación, se mezclan con lechugas de todos los tonos de verde para producir un efecto que los cuadros del Museo de Arte Moderno -a la vuelta de la esquina- quizá pueden aspirar a emular, pero nunca superar. En el itinerario turístico barcelonés, la Boquería es una parada tan indispensable como la Sagrada Familia, el Museo Picasso o la iglesia de Santa María del Mar. Satisface todos los sentidos. Además de ver, la Boquería se puede oler, saborear, tocar y oír. Es teatro en vivo durante todo el día -todo el mundo, absolutamente todo el mundo en los 332 puestos del mercado, tan ajetreado como el personal del bar Pinotxo-, en un escenario del tamaño de dos campos de fútbol.

Gironés resume su gourmet-odisea por las profundidades del mercado, pero se detiene, de pronto, fascinado por una caja de tomates a primera vista nada llamativa. "¡Tomates de Raf!", exclama. "De Almería. ¡Los mejores tomates del mundo!". Son verdosos, la mayoría, grandes y ondulados. "Se supone que tienen que ser así, y fíjate cómo están de duros". Están duros. "Eso es. Duros. Llenos de sabor". Encarga un kilo, y, aunque lo que compró en el primer puesto se lo van a llevar directamente al restaurante, esto se lo lleva él mismo, como un preciado tesoro, en una bolsita de plástico.

La siguiente parada es Despojos Rosa. Rosa vende cabezas de cordero, sesos, tripas, callos, manitas de cerdo y testículos de toro, grandes, blancos, ovales y venosos. También tiene, colocado en otra interesante forma arquitectónica sobre una bandeja, lo que parece un montón de pequeños ladrillos de color rojo oscuro y polvorientos. "Sangre coagulada", explica Rosa. "Estupenda con cebolla frita". "Mucha cebolla frita", añade Gironés. "Mucha".

El atún que compramos no necesita ninguna ayuda. "Cuanto más fino y más intenso el rojo, mejor", dice Gironés, mientras examina con aprobación la oferta de un puesto en el que lo único que venden es atún, capturado hace apenas 16 horas en el estrecho de Gibraltar y traído por la noche a Barcelona en camión. La parte de las pescaderías está en el centro del mercado, 44 puestos organizados en círculos concéntricos alrededor de dos fuentes adornadas con mosaicos al estilo Gaudí. ¿Por qué da la impresión de que sólo venden mujeres en la Boquería? No tiene nada que ver con una discriminación sexista, asegura Gironés. "Las mujeres poseen el arte de vender. Los hombres no. Cuando los hombres lo intentan, no pueden compararse. Venden la mitad. Está científicamente demostrado".

El mago de las setas

La excepción a esta regla científica es Petràs, "el mago de las setas". Si Gironés es una institución como comprador en la Boquería, Petràs lo es tanto como vendedor. Barbudo, rubicundo y corpulento, especializado asimismo en trufas y espárragos silvestres, tiene un aire de gnomo misterioso, habitante del bosque. Lleva una chaqueta vieja de punto, y su puesto, desde el punto de vista estético, deja bastante que desear. Sin embargo, según dice Gironés, tiene clientes en todo el planeta, pero los más importantes se encuentran en París y Londres. No sólo compra en las colinas de Cataluña, sino también en Chile, Vietnam, Rusia -cualquier sitio- y, si el día se da bien, puede vender -en Londres, en París- hasta 600 cajas de setas, de todas las variedades conocidas. "No me pregunte cuánto vendo al año", dice Petràs, "no se lo digo ni a mi padre".

Gironés hunde la nariz en un cesto de setas secas de Murilla, con un precio de 360 euros el kilo, inspira profundamente, cierra los ojos con el fervor de un auténtico creyente y me anima a que le imite. Un olor húmedo, rico, a tierra, como si la esencia de toda la ingente naturaleza que se exhibe en el mercado estuviera contenida aquí, como si éste fuera el centro eucarístico de la catedral a la que Gironés viene a rendir culto cada día.