Una renovada carta para comidas de negocios

Igual que en Francia o en Inglaterra, el renovado auge que se aprecia en la cocina de determinados hoteles en España guarda una relación directa con el grado de implicación de grandes cocineros. En estos momentos, la mayoría de las cadenas y establecimientos españoles de renombre (NH, Hesperia, Majestic, Occidental Hoteles, Derby) se encuentran vinculadas a figuras de tanto relumbre como Enrique Martínez y Ferran Adrià, Fermín Puig, Sergi Arola, Santi Santamaría o Martín Berasategui. Profesionales que, según los casos, trabajan en calidad de asesores o actúan como responsables directos.

Un vuelco radical

La historia reciente del restaurante Le Divellec, instalado en el hotel Villamagna madrileño, es la crónica de un fichaje fallido. Durante siete años, en sus mesas se han servido platos de gusto clásico francés, dominados por la nata y la mantequilla y un trasnochado barroquismo. Recetas pretenciosas que no convencían a nadie y que constituían un pobre trasunto de las que Jacques Le Divellec (dos estrellas Michelin), todavía asesor de la casa, sirve en su restaurante parisiense. Desde hace seis meses, sin embargo, una vez desplazado Le Divellec a la categoría de figura decorativa, y convertido su auxiliar directo, David Millet, en único responsable, la carta ha dado un vuelco radical, y el majestuoso Villamagna ha pasado a engrosar la lista de hoteles con cocina destacable. Sin perder su academicismo, Millet prepara ahora platos mediterráneos modernos marcados por la elegancia. Los resultados son buenos a pesar de ciertos reparos.

La sopa bullabesa, con picatostes y alioli, es tan ortodoxa que emula las mejores de Niza y Marsella. A su vez, la crema de patata ahumada con huevo de codorniz resulta irreprochable. Se equivoca Millet al saltear unos buenos boletos con tacos de manzana y chorreones de sidra que desfiguran el sabor de los hongos, y acierta con la ensalada de bacalao y naranja (plato de vendimia en Andalucía), que se superpone a un taboulé árabe con huevas de arenque. El mejor plato es la lubina al aroma de puro habano, de sabor excelente gracias a que no sabe a tabaco. Y el peor, el risotto con chopitos: el exceso de lácteos perjudica el gusto del arroz y de los diminutos cefalópodos. En las cigalas salteadas al aceite de vainilla, muy finas, también sobran todos los complementos.