Recetas atrevidas en San Lorenzo de El Escorial

Nadie que reserve mesa en este restaurante sabe a ciencia cierta lo que le van a ofrecer ni los vinos que se va encontrar para acompañar la comida. La carta no existe. El cliente tiene que conformarse con un menú que cambia a diario al que acompañan un puñado de vinos que rotan cada semana. Algo insólito en un pueblo tan conservador como San Lorenzo de El Escorial, en el que choca la estética minimalista de este lugar y su ambiente rompedor y vanguardista. Con apenas siete meses de rodaje, Amets es una realidad que apunta a consolidarse. Paulatinamente, el sueño de sus dos jóvenes ideólogos, Lucas González y Javier Ventura, parece que va tomando forma. De la conjunción de ambos surgen recetas contemporáneas, ligeras, algo atrevidas y hasta un poco ingenuas. Propuestas que juegan con la memoria, que reviven sabores conocidos y que visten de modernidad fórmulas de toda la vida.

Siguiendo el hilo del menú se suceden los aciertos con fallos ocasionales, las propuestas lógicas con los errores de forma. Su chupito de alubias rojas al aceite de olivas arbequinas es un puré de las mejores legumbres de Tolosa al que corona el perfume sutil de la pimienta rosa. En el lomo de bacalao con un pil-pil suave, crema de calabaza y trufas confluyen los sabores de un pescado demasiado poco hecho, con gustos dulzones y fragantes. Lástima que el plato llegue medio frío a la mesa, defecto que se repite en el resto de las propuestas. Es muy sugerente su versión de las sopas de ajo castellanas, convertidas en una crema a la que le falta temperatura, y bastante correctas sus setas de invierno salteadas, a las que corteja un sedoso puré de tomillo y jugo de carne. Desde su inauguración, la afición de Lucas González por los hongos, ejemplares que recoge en los montes circundantes, ha quedado de manifiesto en menús enteros compuestos con especies de la sierra madrileña. Al final, dos platos de relumbre que tampoco llegan a la temperatura adecuada. Primero, el gran canutillo de pasta filo relleno con un picadillo muy gelatinoso de manitas, oreja y rabo de cerdo, que se dispone sobre un innecesario puré dulzón de chirimoya con el que no armoniza nada. Luego, los lomitos de corzo con puré de manzana y jugo de carne, muy reconfortantes.

Los postres, en los que intervienen cremas de frutas y purés dulces suaves, muestran la misma sensibilidad y oficio que los de la pastelería Paco Pastel, a las afueras de San Lorenzo, propiedad de la familia donde Lucas adquirió formación de pastelero.