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Reportaje:

Madrid se funde en sabores

La Cumbre de Gastronomía reúne a grandes cocineros de todo el mundo

Madrid abrió ayer una boca de ciudad hambrienta a las nuevas tendencias con una suculenta cita, la Primera Cumbre Internacional de Gastronomía, denominada Madrid Fusión, que reúne hasta el próximo jueves en el Parque Ferial Juan Carlos I a los más prestigiosos cocineros actuales y 500 profesionales deseosos de comprobar lo que se cuece en España a través de cursos, catas, debates y exhibición de productos.

Experimentadores, minimalistas, sabios, excéntricos, campechanos, curiosos, renovadores de tradiciones, investigadores de formas y aromas, sabores... Todos ellos se cruzaban ayer por los pasillos y salas del Palacio de Congresos. Una gran foto de familia, con las figuras estelares de la galaxia gastronómica, resumió ayer el espíritu del encuentro: mezcla de estilos y abrazo entre Occidente y Oriente, que impregna de simplicidad zen el barroquismo del arte culinario. Estrellas nacionales como el vasco Juan Mari Arzak o el catalán Ferran Adria y chefs emergentes como el estadounidense Charlie Trotter o el japonés Tetsuya Wakuda abrazaban a los padres de la nouvelle cuisine, los franceses Paul Bocuse, Michel Guérard y Pierre Troisgros, quienes recibieron un homenaje "por su contribución a la cocina moderna". "Hace 30 años enseñaron a los profesionales a cocinar con imaginación", les agradeció el crítico gastronómico José Carlos Capel, presidente del comité organizador del encuentro, apadrinado por el Ayuntamiento y la Comunidad de Madrid.

500 profesionales comprueban lo que se cuece en España a través de cursos, catas y debates

"Esto es histórico", repetían los asistentes a esta gran cita de gourmets, espiados por un centenar de periodistas. "Los españoles estamos muy reconocidos. Nunca se ha cocinado tan bien como ahora. Hemos subido el nivel cultural y la cocina es cultura", decía entusiasmado Arzak. Los homenajeados tampoco escatimaron elogios a sus anfitriones. "Más que fusión, Madrid aporta difusión de la gastronomía", señaló Bocuse. Mientras que Guérard destacó "el compañerismo de los colegas españoles". Troisgros se congratuló "del trabajo de las nuevas generaciones, que han descubierto lo divertida que es esta profesión".

"En España hay culto a la cocina, pero necesitamos más para estar a la altura de los franceses en la divinización del sentido del gusto", comentó la cocinera Carmen Ruscalleda tras su clase magistral, en la que mezcló la sofisticación y la humildad del puchero en un rape con caldo de la grasa del jamón. Y en esa búsqueda divina estaban los participantes en la cumbre. "Cerrad los ojos, saboread en silencio, dejaos llevar", invitaba el somelier Manel Pla en su Cata plástica musical en el vino. "Os invito a recrearos en los matices sensoriales de este apreciado manjar", susurraba Juan Peinado, presidente del Consejo Regulador de Jamón de Huelva.

Media docena de cocineros del catering del Palacio de Congresos permanecían hipnotizados ante las pantallas que reproducían lo que se gestaba en el gran teatro culinario: "Prefiero los platos blancos", decía el chef Michel Bras, mientras pintaba el plato con rape y verduras. Marc Veyrat, tocado con un sombrero negro, les sorprendió con efectos especiales: sopa de calabaza al tocino virtual, salsa en tubo de ensayo, brocheta de paloma en un vaso de cristal...

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 22 de enero de 2003