Madrid con sabor a dulce

Con la llegada de la Navidad, los escaparates y mostradores de las pastelerías madrileñas se convierten en gigantescos bodegones atiborrados de dulces de la época. Turrones, mazapanes, polvorones, mantecados, alfajores, roscos de vino, anguilas de mazapán y roscones de Reyes tientan a un nutrido colectivo de golosos.

En algunos establecimientos, como la histórica Casa Mira, durante las fechas que preceden a la Nochebuena sus parroquianos soportan largas colas que recorren las aceras de la Carrera de San Jerónimo. Resulta imposible negar el sustrato semita - árabe y judío- de todos los dulces navideños. Aunque una parte importante de estas golosinas se vinculan con regiones españolas concretas -los turrones con Alicante, los mazapanes con Toledo y los polvorones y alfajores con Andalucía- , se trata de dulces con hondo arraigo en la Villa y Corte.

En el año 1622 el Gremio de Confiteros de la capital contaba ya con unas ordenanzas que regulaban la producción y venta de turrones. Disposiciones que se ratificaron en los años 1700, 1742 y 1744, que velaban por la calidad de la producción y establecían medidas para que cualquier partida que llegase a Madrid se hiciera acreedora al correspondiente Sello de Registro, privilegio que había sido concedido al gremio en 1686 por Carlos II. Estas normas exigían que la venta de turrones foráneos se realizase en la plaza Mayor, en colmados y abacerías públicas. Las pastelerías tradicionales, esos enclaves dedicados a la elaboración de dulces con un obrador en la trastienda, son establecimientos relativamente modernos. En Madrid comenzaron a cristalizar en la segunda mitad del siglo XIX. De las pastelerías centenarias -Viena Capellanes, Niza, Lhardy, Antigua Casa del Pozo, Casa Mira, Horno de San Honofre, La Duquesita- quedan bastante pocas.

Conviene recordar que turrones en sentido estricto solo existen de tres clases, el duro, también llamado de Alicante o Imperial, porque durante el reinado de Carlos IV se convocaron a concurso todos los pasteleros del imperio. Luego está el blando o de Jijona, y por último el de guirlache, mezcla de cristal de caramelo con frutos secos. El resto -yema tostada, Cádiz, coco- no son otra cosa que mazapanes disfrazados.

El mazapán, dulce de origen judío que también se elabora en Italia, Alemania y Francia, extiende su sombra desde Toledo con ordenanzas centenarias y un sinfín de figuritas cargadas de viejos simbolismos.

De las figuritas a las anguilas, apoteosis del barroquismo goloso, no hay más que un paso. Y de este monumento serpentiforme al roscón de Reyes otro viaje en el tiempo y en la historia.

No hay una sola pastelería en Madrid que no presuma de elaborar el mejor roscón de la Villa y Corte. Lamentablemente, roscones buenos hay bastante pocos. Lo habitual son las masas amazacotadas, demasiado perfumadas con agua de azahar.

Los antecedentes del roscón de Reyes se retrotraen a las saturnales romanas, aquellas fiestas que tenían lugar en Roma entre el 17 y el 23 de diciembre en honor de Saturno, dios agrícola del Lacio. Fastos que exaltaban la igualdad entre los hombres y que degeneraron en grandes orgías, bacanales y mascaradas durante las cuales, patricios, plebeyos y esclavos, escogían un rey de la fiesta que ejercía a capricho su voluntad. Para elegirlo introducían un haba seca en una torta de pan.

El afortunado que tropezaba con la sorpresa era nombrado Rey de Reyes. Un juego de equívocos y contradicciones de la decadente sociedad romana.

Hacia el año 1000 la Iglesia logró trastocar el espíritu de esta fiesta pagana para convertirlo en un rito festivo y algo infantil vinculado a la Epifanía. Mediado el siglo XIX, el roscón de Reyes estaba muy difundido en Madrid como se deduce de la obra de Ramón Mesonero Romanos Un año en Madrid (1851). Desde entonces su popularidad no ha hecho más que aumentar.

Antigua Pastelería del Pozo (Pozo, 88. 915 223 894). Especialidad en roscón de Reyes. Bizcochería del Retiro (Lope de Rueda, 32. 915 764 020). Turrones, mazapanes y polvorones. Casa Mira (carrera de San Jerónimo, 30. 914 296 796). Turrones clásicos, yemas de nuez, glorias, polvorones, almendras imperiales y frutas confitadas. Filipinas (Juan Ramón Jiménez, 43. 913 454 702. Turrón de yema, roscón de Reyes. Horno de San Marcos (Alonso Cano, 78. 915 340 016). Roscón de Reyes. Horno de San Onofre (San Onofre, 3. 915 329 060 y 915 228 544). Turrones y polvorones. La Duquesita (Fernando VI, 2. 913 080 231). Roscón de Reyes, anguilas de mazapán. La Marina (Alberto Aguilera, 14. 914 478 971 y 914 478 979). Roscón de Reyes. Mallorca (Velázquez, 59. 914 319 909). Turrones, polvorones, roscón de Reyes. Neguri-Max 63 (Espronceda, 38. 914 411 134). Turrones y roscón de Reyes. Torrehermosa (Cristóbal Bordiú, 52. 915 535 799). Roscón de Reyes. Viena Capellanes (Alcalá, 127. 914 312 041. Goya, 37. 915 760 747. Génova, 25. 913 192 635). Roscón de Reyes y turrones. Villa Versalles (Príncipe de Vergara, 209. 915 636 921). Polvorones, turrones y roscón de Reyes.