Salmonetes de premio
Un sevillano gana por segundo año consecutivo el concurso andaluz de jóvenes cocineros
Una edad inferior a 25 años, salmonete de roca (varios ejemplares), aceite de oliva, paso obligatorio por el horno y el fuego, técnica culinaria y, sobre todo, imaginación, mucha imaginación. Sepa usted que estos pocos eran los requisitos exigidos para convertirse ayer en el mejor joven cocinero andaluz. Así al menos lo atestigua el trofeo otorgado anoche por la Asociación de Jefes de Cocina de Andalucía y Provincia y por la Asociación Empresarial de Hostelería de Sevilla en el hotel Gran Renacimiento en una cena de gala que puso el broche a una frenética jornada en la gran cocina situada en las tripas del edificio.
El galardón recayó, en su segunda edición, en el mismo cocinero que lo ganó el pasado año: Jesús González Samaniego, de 23 años, propietario ya de su propio restaurante, El Crujiente, en la capital hispalense. González volvía a concursar este año ya que tras la pasada edición no pudo disfrutar por problemas familiares del premio del concurso andaluz, la inscripción en el nacional.
El joven cocinero sevillano convirtió todos esos requisitos básicos para participar en el concurso en un suculento "salmonete asado con yogurt, sus hígados y jugo yodado de vivadlas [una especie de seta]". Y de guarnición, "verduras tibias, crocantes y crudas con trazo de aceite de oliva".
Junto a González compitieron otros ocho profesionales de la restauración, procedentes de Málaga, Granada, Cádiz, Jaén, Córdoba y la propia Sevilla, exponentes de lo mejor y más nuevo que tiene la gastronomía andaluza, "que no tiene nada que envidiar a las cocinas del resto de España y que sólo tiene que darse a conocer", según aseguró Juan Martín, presidente de los jefes de cocina sevillanos y miembro del jurado.
El concurso se dasarrolló en las cocinas del hotel sevillano a partir de las 9.30. Pese a lo inapropiado de la hora, cuando pasadas las 10.30 de la mañana el primer turno de concursantes había terminado su participación, los fogones del Gran Renacimiento olían a gloria.
Cada cocinero elaboró tres raciones de su plato, una receta original que habían descrito sobre papel en su formulario de inscripción. Una vez llevada a la realidad, dos de los platos fueron degustados por los miembros del jurado mientras que el tercero quedó de exposición para poder valorar así la imagen de la labor realizada.
Además de la presentación del plato, estaban sometidos a puntuación su sabor, la organización con la que hubiera trabajado cada cocinero, sus destrezas y habilidades técnicas y su vestuario e higiene. El resultado de todas las puntuaciones de los miembros del jurado sobre tan variados aspectos dio como ganador del concurso a González, que este año sí podrá participar en el concurso nacional, a celebrarse en Marbella en enero. Para entonces, tendrá que guisar de nuevo salmonete de roca, un pescado al que a buen seguro ya le ha pillado el truco.
Un material delicado "que se deja trabajar"
La materia prima con la que ayer lidiaron lo participantes en el concurso andaluz de jóvenes cocineros, el salmonete de roca, es un pescado de carne muy apreciada y muy buscado por la pesca comercial desde tiempos de los griegos y romanos. Los concursantes lo supieron apreciar y ayer se mostraban especialmente contentos con la elección del plato que, además, es el mismo con el que el ganador tendrá que trabajar en el certamen nacional.
Javier Padura, de 24 años, lo guisó con "ensalada anisada, cuatro horas de tomate, yogurt y crema de habas con hierba Luisa". "Es una materia prima exquisita, de los mejores pescados que se pueden encontrar en Andalucía. Y además combina con muchas cosas. Si se hace bien, se funde en la boca del comensal", explicaba ayer Padura, entusiasmado justo al terminar su obra.
Otro de los participantes, Eduardo Vergara, de 21 años, coincidía en alabar la calidad del salmonete como materia prima por dos razones fundamentales: "Es una carne que se deja trabajar, pero que es muy delicada al gusto, muy sabrosa". Él acompañó ese excelente material con "tomate cassé, camarones, albahaca y culís de pimientos amarillos al albariño".
Vergara reparó ayer en el hecho de que no hubiera ninguna mujer entre los cocineros inscritos. "Creo que es normal porque son más cortadas para concursar, aunque en las cocinas de nuestros restaurantes hay muchas", explicaba.
Con lo que ninguno de los concursantes estaba conforme era con el tiempo del que habían dispuesto. Y no era tanto un reproche a la organización como a ellos mismos.
"Se te pasa volando el tiempo", decía Vergara. "Estoy satisfecho, aunque he ido muy justito de tiempo", reconocía su compañero Padura. "Es que te confías y al final te faltan minutos", concluía Antonio Martel, de 21 años.
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