El gran festín culinario de Carme Ruscalleda

Para definir el estilo de Carme Ruscalleda, la mejor cocinera española de todos los tiempos, es preciso recurrir a adjetivos elogiosos y a hipérboles entusiastas. Detrás de cada una de sus creaciones hay orden, método, técnica y un sentido común que arrebata. Y también mucha sensibilidad, golpes de corazón reiterados y un espíritu creativo que se inspira en la naturaleza. Nada que ver con esos aberrantes disparates a los que nos tiene acostumbrados la legión de jóvenes cocineros que sin técnica suficiente andan empeñados en seguir el rastro de El Bulli y toda la aureola que lo rodea.

Los platos de Sant Pau son originales, asumen riesgos controlados y rompen con convencionalismos. Pero al mismo tiempo son lógicos y respetan el código de sabores de la cocina catalana de siempre. En cierto modo, Ruscalleda es como una iluminada, una religiosa que oficia en su propio convento, un pequeño y encantador restaurante para 30 clientes que atienden 23 profesionales, retiro espiritual del que apenas sale para cuestiones ajenas: ni mantiene asesorías como otros grandes cocineros ni se prodiga en actos marginales.

Destellos del otoño

Hay que probar su coca de vendimia, en la que confluyen destellos del otoño, sensaciones frías, calientes, saladas y dulces, para percibir la enorme envergadura técnica que se esconde tras tantos registros. Y degustar su sensacional bacalao confitado a 40 grados, acompañado de una yema rellena (inyectada) de sofrito de tomate, para entender la deliciosa complejidad de una mezcla tan escueta. O saborear sus espardeñas a la plancha, con puré de patata y pesto, para comprobar hasta qué punto aderezos tan simples realzan el sabor de este cotizado marisco.

El festín prosigue con sugerencias muy refinadas: delicadísima la escórpora con un tenue suquet (juguillo) de pescado, y explosivo el calamar de anzuelo relleno de verduras, arsenal de sensaciones marinas y vegetales. También es magnífico el foie-gras a la plancha con yogur amargo y hortalizas cocidas. Lástima que la estructura interna de algunos hígados de pato (las macrovacuolas), que se rompen y tornan babosos después de pasar por la plancha, hagan inútil el perfeccionismo técnico de Ruscalleda. Poco importa. Su afán de superación se observa en múltiples detalles, desde la envergadura del servicio hasta la calidad del café, uno de los mejores que pueden tomarse.