El nuevo asador de moda en Málaga

Con las ideas muy claras y las florituras justas para no incurrir en errores creativos, en tan sólo tres meses, el joven cocinero Miguel Palma ha convertido este nuevo asador en el más concurrido de Málaga. Local de moda, de techos altos, situado en una casona antigua próxima a la plaza de toros, dotado de una cocina tecnológica a la vista y una parrilla de carbón anexa donde se asan grandes piezas de carne.

¿Qué ofrece este lugar para haber cosechado tantos éxitos en un tiempo récord? El pretencioso eslogan impreso en su carta lo resume: 'Lo de siempre como nunca', algo así como cocina tradicional llevada a los altares del gusto. Es cierto que Palma no puede negar su paso por la escuela de hostelería de La Cónsula (Málaga), una de las mejores de España, donde absorbió técnicas y secretos. Fruto de su astucia es la dualidad de su carta. Juega con las brasas de carbón sobre las que asa grandes chuletones de carne roja, entrecós y solomillos. Cortes de vacuno mayor que hacen las delicias de su clientela. Y simultáneamente prepara recetas contemporáneas de fuerte implantación regional. Platos de sabores nítidos, bien presentados y con las excentricidades justas.

En el surtido de pequeños aperitivos desvela a gritos su estilo: delicioso el chupito de coquinas (moluscos); armoniosa la brandada de bacalao con huevas ahumadas de arenque, y desafortunada la porra antequerana, que se estropea con unas anchoas demasiado saladas. El mejor plato de la carta es el atún marinado a la vinagreta de jengibre, sensacional, con un perfume a cítricos que equilibra el sabor yodado. Tampoco está mal el ragú de verduras, hortalizas salteadas a las que no aporta nada un insípido aceite de trufas, mientras que resultan muy logradas las croquetas de chorizo de Jabugo. No hay que pasar por alto los huevos rotos con patatas paja, el bacalao al pil-pil de hongos y las carrilleras guisadas. En cambio, no convence el voraz (besugo) con verduras, pasado de cocción y con un incisivo gusto a plancha. Ni gusta el aceite de oliva de mesa, de mala calidad, inadmisible en Andalucía. Algunas raciones son tan abundantes que no es un disparate compartirlas.