El futuro más inmediato

El gran nivel de la cocina navarra no se ha correspondido casi nunca con su imagen externa, algo estática. Una de sus causas puede haber sido la escasa promoción de los cocineros más jóvenes, sobre todo los no pertenecientes a una estirpe hostelera. Tal vez por ello, la inquieta sociedad gastronómica Napardi, enclavada en pleno casco viejo de Pamplona, se decidió a organizar el primer concurso de jóvenes cocineros de Navarra, una competición abierta a profesionales menores de 27 años, naturales de la comunidad foral o con un mínimo de cinco años de residencia en ella.

Tras una rigurosa selección previa, llegaron a la fase final ocho parejas y un concursante que actuó en solitario. Después de presentar sus platos, para el tercer puesto empataron Raúl Legarda, quien trabaja en la actualidad en Casa Manolo, de Pamplona, y Néstor Gil, jefe de partida en el Goizeko Wellington de Madrid. Del primero se puede destacar su magnifica degustación de bacalaos y del segundo, un impresionante pichón de Navaz asado con texturas de maíz.

El segundo premio fue a parar a manos del estellés Ivan Garín, sobresaliente por un delicado cremoso de patatas y queso Roncal con gelatina al jerez y trufa y toques crujientes.

Y formaban la pareja campeona Jesús Ángel Iñigo Luri, de 25 años, y Gonzalo Galbete Ciáurriz, de 24, que van a dar que hablar. Ambos con currículos envidiables (Zuberoa, Tubal, Rodero, Arzak y un largo etcétera) han aprovechado a la perfección las enseñanzas de sus numerosos maestros.

El menú presentado fue un derroche de perfección técnica, combinaciones estudiadas, buen gusto y la más absoluta modernidad. Comenzaba por un delicado consomé de pochas con algunas muestras enteras de las mismas, moluscos y minúsculos germinados que aportan un toque divertido, muy en la onda actual.

De fantasía, la menestra de cordero actualizada, un lomo de cordero asado con mojo de frutos secos y especias, perfecto de punto y con una serie de virguerías en derredor.

De postre, y tal vez lo más logrado del concurso, otro plato histórico trasmutado: la ancestral sopa cana (unas sencillas sopas de pan y leche con azúcar y canela) puesta al día. La rusticidad de la originaria sopa se transforma en un sutil caldo, con el sabor, nada cargante, de la tradicional aportación de grasa (no de capón, sino de oca) infusionada. Y nadando en la misma, un cremoso ravioli de torrija de pan con gelatina de arroz con leche y un helado inmejorable de guirlache de pan y levadura.