Extranjeros que se quedan

La cada vez más frecuente utilización en nuestra cocina, sobre todo en la de más alto nivel creativo, de elementos foráneos, de productos universales, engrandecen el valor de la culinaria sin minimizarla en ningún caso, siempre que, como se dice en el terreno futbolístico, 'el fichaje marque diferencias'.

Es el caso de la singular miel de palma canaria, la tan de moda planta del hielo o ficoide glacial (la más crocante de las hojas de ensalada), los contrastes ácidos de la maracuyá o la pulpa de tamarindo, los arroces con pasaporte italiano y vocación de tersura y cremosidad como el Arborio o el Carnaroli, las pastas brick o fillo, ambas de origen árabe y que son base insustituible de múltiples crujientes, los minimalistas germinados, el agridulce vinagre balsámico de Módena, la omnipresente especia del cardamomo, la auténtica y costosa vainilla, los prodigiosos chocolates criollos, las inigualables sales de Maldon o la gris de Guérande, el carnoso mango, las cada vez menos exóticas algas o esa explosión salina en el paladar que es el carísimo caviar iraní. Son algunas joyas de nuestra cocina, cuya patria es hoy día el mundo.

Esta historia de adopción de productos externos no es algo nuevo. Baste recordar lo que supuso como inflexión en los hábitos culinarios de esta tierra (y de todo el continente europeo), la paulatina introducción de los productos traídos de América, sin los que no se entienden la mayor parte de las fórmulas del recetario tradicional.

Son nombres por todos conocidos y que supusieron un cambio sin precedentes en nuestros gustos y hábitos gastronómicos: el maíz, los pimientos, las guindillas, las alubias, el tomate, la patata o el chocolate entre otros.

Hemos hablado numerosas veces de la azarosa aventura de muchos de ellos. Parece obligado referirse, por tanto, al maíz, que en euskera ha usurpado incluso el propio nombre del prácticamente extinguido mijo, llamado hasta entonces artoa. Antes de que se conociese el maíz en estas tierras, el mijo se le llamaba artoa en euskera. Cuando llega el maíz se le denomina arto haundi (grande) y al mijo -ya muy residual- se le empieza a conocer como arto txiki (pequeño). Cuando desaparece totalmente el mijo como cultivo, al nombre vasco del maíz se le quita el adjetivo y se queda como artoa a secas.

Otro producto que ha transformado radicalmente nuestros hábitos alimenticios es el chocolate, base de una potente artesanía chocolatera que alcanzó su cénit en el primer tercio del siglo XX. El famoso confitero tolosarra Jose Mari Gorrotxategi dice: 'El consumo de chocolate se extendió rápidamente por todo el País Vasco gracias a la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, que además de proporcionar cacao en abundancia a precios muy ventajosos, revolucionó la economía guipuzcoana. Se contaban a cientos los chocolateros en el país y surgieron importantes industrias que más tarde sufrieron los efectos de la competencia y la tecnología más avanzadas, pero dejaron una inquietud que hoy podemos constatar valorando la calidad de los bombones de chocolate creación de un buen numero de profesionales'.