Tierna delicia de temporada

Las pochas, variedad de alubias blancas (phaseolus vulgaris) que se consumen antes de que alcancen la madurez, se encuentran en plena sazón. Desde mediados de julio hasta finales de septiembre hacen las delicias de muchos aficionados, fundamentalmente en La Rioja, el País Vasco y Navarra. Se trata de una planta de procedencia americana que se aclimató tardíamente a nuestras huertas y que hasta bien avanzado el siglo XIX desempeñaba un papel ornamental.

Su nombre procede de la coloración pálida o pocha que tienen las vainas en el momento de la recolección. Sus granos, tiernos, aterciopelados y suculentos, no necesitan de muchos aditamentos para convertirse en un festín. Se estofan al natural, solas, en compañía acaso de un casco de cebolla y un chorrito de aceite de oliva. Y se degustan viudas, intercalando mordiscos de guindillas verdes en vinagre (piparras), que aportan un contrapunto picante a su delicada cremosidad. Están deliciosas con chorizo. Y también con anguilas o codornices, justo ahora que la apertura de la media veda permite realizar esa conjunción.

Dos variedades de pochas se disputan la supremacía entre los gourmets: la arriñonada, deliciosa, que prepondera en Guipúzcoa, y la de bolo o redonda, de piel muy fina aunque con mucha fécula, que crece en las huertas navarras. Se suele afirmar que las de piel más fina son las que se siembran en tierras pobres en cal y no castigadas por las nieblas.

Algunos especialistas

- Donde Marián (913 59 04 84). Torpedero Tucumán, 32. Madrid. Precio medio por persona, entre 25 y 35 euros.

- Príncipe de Viana (914 57 15 49). Manuel de Falla, 5. Madrid. Precio medio, de 50 a 70 euros.

- Maher (948 81 11 50). Ribera, 19. Cintruénigo (Navarra). Precio medio, entre 30 y 50 euros.

- Beti-Jai (948 33 60 52). Santa Águeda, 4. Aoiz (Navarra). Entre 30 y 40 euros.

- Guría (944 41 57 80). Gran Vía, 66. Bilbao. Precio medio, de 50 a 70 euros.

- Bola Viga (944 43 50 26). Enrique Eguren, 4. Bilbao. Precio medio, entre 30 y 40 euros.

- Martínez (943 88 06 41). Santa María, 10. Ordizia (Guipúzcoa). Entre 25 y 35 euros.

- Akelarre (943 21 20 52). Paseo del Padre Orcolaga, 56. Igueldo (San Sebastián). Precio medio por persona, de 60 a 90 euros.