La cocina contemporánea española

Después de 30 días viajando con ustedes, éste es nuestro último día juntos y me gustaría que fuera algo especial. Hoy me gustaría hacer una reflexión sobre la gastronomía en nuestro país, y la haré mediante una cronología de la alta cocina en los últimos 35 años.

A principios de los sesenta había en Europa dos cocinas diferenciadas: por un lado, la cocina popular, tradicional de cada región o país; por otro lado, la cocina clásica, con todo su recetario, que era la Biblia para un cocinero. Esta última, herencia de Careme, Escoffier y otros grandes cocineros, era la que se hacía en grandes hoteles y restaurantes. Mientras, en ciudades como París, Londres y Amsterdam se empezaba a incorporar algún gran restaurante étnico como oferta gastronómica.

La filosofía de la 'nouvelle cuisine' es sencilla: volver a pensar

Este panorama lo cambia la nouvelle cuisine, movimiento creado a finales de los sesenta, entre otros, por Michel Guerard, los hermanos Troisgros y Paul Bocusse, con el apoyo de los periodistas Henry Gault y Christian Millau (los fundadores de la Guía Gault-Millau). Su filosofía es sencilla: los cocineros volvían a pensar. Esto era algo que había pasado casi siempre, pero que se interrumpió a principios del siglo pasado. Desde entonces, cocinar consistía en copiar el recetario, algo ilógico, ya que es difícil que algo perdure tantos años sin cambios. En los setenta, Francia fue el motor de una nueva manera de ver la cocina que se exportó a Alemania, Italia, Japón, Estados Unidos y otros países. La nouvelle cuisine entró en España por el País Vasco de la mano de una generación increíble en la que destacan Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Juan José Castillo y otros muchos. A ellos les debemos mucho los cocineros españoles. Crearon una nueva cocina vasca que poco a poco se fue extendiendo por toda España.

En los ochenta se desarrolla una nueva cocina española, y es a finales de esta década cuando una nueva generación de cocineros se añade a la anterior. Juntos van creando un estilo personalizado, con productos, técnicas, conceptos y filosofía propia. Nace una cocina diferente, lo que hace que la prensa mundial

y muchos aficionados a la gastronomía vengan a conocer lo que para la mayoría es hoy la vanguardia mundial en cocina. A esta cocina, a la que se ha denominado moderna, de autor, creativa, etcétera, es la que yo he empezado a llamar cocina contemporánea, porque no es una cocina de futuro, sino de hoy en día, que ya se hace en muchos restaurantes.

La existencia de una cocina contemporánea da una imagen moderna de nuestro país y es positivo en muchos aspectos: el turístico y el exportador, entre otros. Por otra parte, esta cocina hace feliz a muchas personas, porque la gastronomía es, sobre todo, felicidad. ¿Y el futuro? No me gusta jugar a futurólogo, pero creo que hay algunos aspectos bastante claros. El primero es que la cocina tradicional, que hasta hace poco también era la popular y casera, está pasando a ser sólo una cocina de restauración, ya que está naciendo una nueva cocina casera propiciada por la situación socioeconómica. La cocina clásica se convertirá en una referencia, pero no tengo muy claro el nivel de implantación que tendrá, y la contemporánea de hoy se irá convirtiendo con el tiempo en clásica. La gran pregunta, difícil de contestar, es: ¿habrá en España otra revolución gastronómica como la que ha habido en los últimos años? En cualquier caso, lo importante es que cada vez hay más personas que tienen en la cocina un hobby o un motivo de emoción. Ellos serán el motor de la gastronomía. (Con la colaboración de Xavier Moret).