Un huerto como un jardín

Dicen de La Quintinie, creador de los huertos que proveían de frutas y verduras a la Corte de Versalles en tiempos de los Luises -XIII y XIV- de Francia, que su oficio era el de jardinero. Teniendo en cuenta que el maestro no concebía un jardín si no estaba pletórico de frutos comestibles, deberemos preguntarnos si el título era correcto o debiera habérsele llamado horticultor mayor del reino. En el siglo XVII los jardines y los huertos se confundían, tal era la importancia que se daba a la estética de estos últimos, y no era raro recibir a los invitados y pasearlos entre las lechugas y las coles. Por la misma razón deberemos preguntarnos si Salvador Gascón, restaurador en Cullera, ejerce de jardinero o de maestro de los arroces, ya que el mimo que imprime a su jardín para obtener los mejores productos de la huerta parece indicar que privilegia este oficio con respecto a su más conocida faceta de restaurador.

Lo importante no es vanagloriarse de la producción, sino que el comensal lo advierta

En el siglo XVII los jardines y los huertos se confundían, tal era su importancia

En el local que dirige han hecho razón de su existencia la conservación de las hortalizas y las frutas en su estado genuino, para ofrecerlos a sus clientes, ya sea formando parte de los sofritos, ya como ensaladas -con breve pero jugoso aliño olivarero- o recubriendo las rodajas de pan que se sirven para acompañar la comida. Cualquiera que sea el destino, a la verdura se la mima y con ese fin disponen de una huerta propia para el servicio del restaurante en exclusiva, a la cual respetan a la manera ecologista, y que proporciona joyas como las cebollas o las judías, las calabazas y calabacines, o las alcachofas, cada una por su orden de aparición, sin amontonarse pero sin solución de continuidad, sacando a la tierra todo su jugo en las diferentes estaciones.

Cuenta Salvador que su hermano, auxiliado por dos personas, es quien se ocupa directamente de gestionar las casi veinticinco hanegadas de huerta que poseen. Los secretos de las semillas, la elección de las variedades y las fuentes del agua, en su mayor parte provinente de manantiales que surgen propiciados por la cercana Sierra de Alzira, logran una factoría hortofrutícola con calidad contrastada y carácter artesanal, pero que en nada se parece a los mínimos huertos que exhiben algunos nuevos cocineros, en los que es imposible que se produzcan guisantes para más de dos raciones, y esto aún en la flor de la primavera.

Aunque lo importante no es vanagloriarse de la producción, sino que el comensal advierta la diferencia, que el sobrecoste que tienen esos productos con respecto a las imitaciones que ofrecen algunos mercados, se traduzca en el paladar (más difícil será que se aprecie con la vista, la ecología está reñida con la estética de Hollywood), que los tomates plantados en la arena suenen a los míticos del Perelló, y que el esfuerzo por preservar la pureza desemboque en un resurgimiento de los sabores que la memoria tenía almacenados y que, por causas no fácilmente explicables cuando se trata de frutas y verduras en la Comunidad Valenciana, no alcanzaba a recordar.

Le queda como reto, a una casa que se vanagloria de hacer más de cien arroces distintos, el tema de la gramínea. Pero ese es un asunto complicado, no se pueden deslindar los regadíos y toda plantación queda contaminada de los productos que arrojó al agua el vecino. Para remediarlo, y poder culminar su cruzada en pos de la granza perfecta, solo le queda a Salvador un camino: comprar la Albufera toda.

Casa Salvador, Estany de Cullera (Cullera). Teléfono: 96 172 01 36