Los sabores contemporáneos de la cocina cántabra

Se cumplen ahora más de nueve años desde que el joven Jesús Sánchez empezase a abrir senderos inéditos en la cocina cántabra tradicional. Catapultado por el encanto de esta preciosa casona montañesa del siglo XVIII, y con el apoyo de los conocimientos que había adquirido en el restaurante El Molino, santuario de la nueva cocina cántabra en la época del desaparecido Víctor Merino, inició su andadura jugando con recetas de corte regional moderadamente evolucionadas. En sus propuestas, que incorporaban materias primas autóctonas, se apreciaban salsas ligeras y puntos de cocción reducidos.

Casi dos lustros después, con mucha más experiencia y una técnica más depurada, sus recetas resultan más impersonales y ambiguas que antaño. Por extrapolación de casos semejantes, España se enfrenta a un problema grave que afecta al futuro de la alta cocina de autor. O nuestros profesionales retroceden sobre sus propios pasos para redescubrir las raíces culinarias de cada terruño, o la uniformidad y el aburrimiento se apoderarán de las fórmulas creativas. Aunque la cocina de Sánchez incorpora productos cántabros, se parece mucho a la de otros colegas del oficio. Igual que en tantos restaurantes catalanes o madrileños, las frutas tropicales campan a sus anchas en sus platos salados, el foie-gras de pato lo utiliza hasta la saciedad, el agua de vegetación de los tomates la convierte en rutinaria sopa fría, los calamares los corta en tiras para formar falsos tallarines, y el pichón y las consabidas tripas de bacalao son una constante de rigor. Hechas estas salvedades, hay que reconocer que en Cenador de Amós se come bastante bien. No está mal la sopa de mango, a pesar de que la fruta anula las vieiras troceadas; es correcto el bocado de foie-gras con mermelada de café; saladas en demasía las anchoas de Cantabria; soberbio el tartar de bonito con aguacate y mango; suculentas las falsas croquetas de carabineros, y muy sabrosos los callos de bacalao.

Si el timbal de huevo frito no es glorioso es por culpa de la irritante insipidez de la trufa de verano. En cambio, el lomo de bacalao con setas y el pichón asado son dos platos de nivel. Al revés que las colas de cigalas con patatas, que se malogran con un taco de foie-gras que no tiene cabida ni con calzador.