El regreso del estofado de toro

Pamplona ha recuperado con euforia un plato imprescindible de las fiestas: el estofado de toro, una verdadera tradición gastronómica que la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) apartó de los platos y también de las vueltas al ruedo. Este año volvió y triunfó. Aunque no hay cifras exactas, el gremio calcula que estos días se habrán vendido unos 30.000 kilogramos de carne de toro, de ellos unos 20.000 procedentes de la propia feria de Pamplona y unos 10.000 de la feria taurina de Burgos, celebrada días atrás.

El toro es el eje de muchos actos festivos de San Fermín; incluso en las cocinas y los platos. Sabida es la afición a la buena mesa de locales y visitantes. Y la noticia, la novedad, es que, tras una ausencia de un año, la carne de toro de lidia, bien regada con vino tinto, ha vuelto a las comidas, almuerzos, meriendas y cenas de las fiestas.

Pasado el pánico de las vacas locas, la Casa de Misericordia adjudicó en junio a la empresa La Protectora la comercialización de esa carne. El matadero pamplonés fue el único en pujar por el lote, que adquirió a 1,50 euros el kilo canal. Un precio que, tras el proceso comercializador, sube hasta los cinco y seis euros en la venta al público, según calidades.

Antaño, el toro recién lidiado era desollado y descuartizado en el propio patio de caballos de la Plaza de toros por un grupo de profesionales cuya rápida y certera faena congregaba a decenas de curiosos. La legislación derivada del mal de las vacas locas erradicó esa imagen y el pasado año la sustituyó por el inmediato traslado, en un camión sellado, a la instalaciones donde se procedía a la incineración de las reses.

Este año el recorrido póstumo de los toros ha vuelto a cambiar, tras la decisión adoptada por el Ministerio de Sanidad el 31 de diciembre de 2001 de derogar la prohibición de comercializar la carne de toro. En la plaza únicamente se realiza el sangrado del animal, sangre que se recoge y permanece en precinto hasta que se conocen los resultados de los análisis técnicos. El faenado de cada toro se lleva a cabo en una sala adaptada para el desuello en las instalaciones de la empresa La Protectora, que almacena y etiqueta la carne. Al igual que otros animales de la especie vacuna, los toros de lidia deben pasar el test priónico.

Eso supone que deben transcurrir dos días como mínimo desde hasta su comercialización. Los responsables de los análisis han sido los técnicos del servicio de Salud Pública del Gobierno de Navarra, que inspeccionaron la presencia del temible prión en los laboratorios de Nasersa. La buena noticia ha sido que los análisis efectuados este año a las reses han sido negativos. A partir del día 10 las carnicerías de Pamplona comenzaron a vender la carne de la feria de San Fermín.

La sociedad gastronómica Gaztelu Leku ha desarrollado este año la IV edición del Concurso al toro más jugoso. Un profesional del restaurante tafallés Túbal, Nicolás Ramírez, ha recibido cada día carne del primer toro lidiado en la plaza. Con cada res ha elaborado el mismo plato de diseño propio: Morcillo y tuétano de toro con patatas confitadas y manitas de cerdo crujientes y melosas. El jurado decidirá. Años atrás los toros más jugosos fueron los del Conde de la Corte (1998) y los del Niño de la Capea (1999 y 2000, venas).