Para todos los gustos

Hablar de pizza es hacerlo de una de las elaboraciones culinarias más consumidas a lo ancho del mundo y que no se puede asociar necesariamente con la comida basura. Si bien en incontables pizzerías del planeta es un monumento a la vulgaridad, aún se pueden descubrir joyas, sencillas y naturales, de esta popular preparación italiana, de origen napolitano. Su fórmula más simple consiste en cocer, teóricamente en un horno de panadero, una torta de pasta de pan guarnecida con tomate, espolvoreada de queso parmesano o mozarella y aderezada con especias aromáticas. Pero existen tantas posibilidades como la imaginación pueda concebir.

La palabra 'pizza' se deriva de un verbo que significa 'poner picante, sazonar'. El mismo verbo ha dado nombre a la preparación 'a la pizzaiola', mezcla picante de salsa de tomate, tiras de pimiento, plantas aromáticas y ajo, que sirve también para guarnecer pastas o parrilladas. Su origen no es muy antiguo; data de la popularización del tomate en Italia, cosa que ocurrió en el año 1554, cuando este fruto llegó de América en los galeones españoles. En cualquier caso, la pizza como plato popular no aparece posiblemente hasta el siglo XVIII, y no merece el honor de figurar en los recetarios de cocina hasta nuestro siglo. El venerable Pellegrino Artusi, en su obra La Ciencia de la cocina o el arte de comer bien, sólo nombra dos platos con el nombre de 'pizza a la napolitana' y curiosamente, eran dos postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos. Parece evidente que para cuando se publicó este libro, a finales del siglo XIX, ya existía la otra pizza, pero a Artusi no lo debía de considerar un plato de cierta altura y ni siquiera lo mencionó.

De lo que no hay duda es de que la pizza napolitana se ha hecho universal siguiendo la senda marcada por las migraciones de los italianos, que han abierto en todas las grandes y pequeñas ciudades del mundo establecimientos con sus especialidades más típicas. Otro ilustre escritor, Nestor Luján nos recuerda en su obra recopilatoria Carnet de ruta que la pizza clásica sólo tiene tres irrefutables normas: alla Porta Sant Gennaro (con albahaca), alla marinara y la margherita.

En la pizza Porta San Gennaro es sazonada la harina con aceite, sal, pimienta, queso y cinco o seis pizcas de albahaca. La marinara demanda aceite y tomate o setas, aceite y tomate o queso y tomate, y va siempre perfumada con orégano y ajo. Hay quien le añade filetes de anchoa en conserva, cosa que se ha convertido en una costumbre muy generalizada. La margherita es como la pizza anterior pero con mozzarella, el famoso queso de búfala, y debe su nombre a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I. Tal y como nos cuenta Luján, al parecer, durante el verano de 1889, la real pareja se achicharró literalmente en Capodimonte. No sabemos si debido al calor, tuvieron el antojo de probar la pizza, tan popular y apreciada ya entonces, en estas tierras. Se cuenta que Margarita se caracterizaba por su carácter, y entre las cosas que no podía soportar se encontraba el descarado y abrasivo aroma del ajo. Por eso, cuando llegaron a Nápoles, los mayores elaboradores de pizza del momento decidieron preparar una variedad sin ajo, que no chocase con las preferencias de la reina. Y así nació la margherita, hoy mundialmente conocida.

En todo caso coincido plenamente con la opinión de la conocida redactora gastronómica del The New York Times, Patricia Wells, cuando apunta: 'A lo largo de mis viajes por Italia me di cuenta que las mejores pizzas que probé eran las más clásicas: pasta fina, tierna y sabrosa con una combinación frugal y simple de ingredientes de calidad suprema'.