Aromas indochinos

Al compás de la devoción culinaria panasiática que en estos momentos se aprecia en Madrid, acaba de abrir sus puertas un nuevo restaurante chino en el mismo centro de la capital. Espacio minimalista y elegante, fiel al estilo de los últimos locales londinenses, cuyo refinamiento lo distancia de esa legión de chinos de barrio de imagen justamente desacreditada. Local vanguardista, con vajilla y cubertería de diseño, que atiende un personal oriundo de China al que ayudan jóvenes occidentales que se asemejan a ejecutivos de Wall Street. Sus dos propietarios, los jóvenes Roger y Enrique Chen, pertenecientes a una acaudalada familia de Hong Kong, encarnan el doble papel de empresarios de hostelería y cocineros aficionados. Con la experiencia acumulada durante un lustro en su restaurante colonial Zen, situado en Pozuelo (Madrid), los hermanos Chen cumplen con las directrices que marca la franquicia inglesa del mismo nombre, y ofrecen cocina cantonesa ilustrada con pinceladas tailandesas y algún detalle japonés. En suma, comida indochina con pocas sorpresas, cuyo mayor interés reside en algunas especialidades inéditas.

Nada de platos espurios o recetas vulgares. Tampoco esa pretendida y fantasiosa cocina de los mandarines con las que tantas veces se intenta engañar a los paladares occidentales. Lutai Yu, que dirige una prolija brigada, garantiza la seriedad. Quien se acerque a sus mesas debe probar el pato crujiente al estilo zen. Se cuece lentamente, se fríe en un crujiente rebozo, se desmiga y se sirve en obleas con puerro y pepino igual que el pato laqueado. Algo excepcional. Tampoco se debe pasar por alto el tiernísimo pato salteado en salsa sa-cha; ni la lubina en salsa de soja, desmenuzada en lascas que no rompen la compostura del pez. En el resto se detectan variaciones dentro de su buen nivel. Es gustoso el buey salteado con salsa de alubias negras; acertadas las empanadillas a la plancha al estilo de Pekín; sabroso el mu-shi de pollo, a pesar de que se presenta envuelto en la horrible lechuga iceberg, y demasiado gomoso y de gusto extraño el arroz en hojas de loto. En el mero al curry verde con leche de coco, receta tailandesa, el pescado, camuflado por la salsa, queda completamente desfigurado, mientras que la sopa tom yam-kai, del mismo origen, aderezada con hierba-limón y jengibre, es sensacional.

Semejante refinamiento no tiene continuidad en los postres, decepcionantes. Destacan los sorbetes de mango y limón, y no están mal las supremas de manzana caramelizadas. Lo que sí merece la pena son la nueces cantonesas con semillas de sésamo.