Asados de vacuno en su punto justo

Entre la multitudinaria oferta gastronómica del centro madrileño Diversia, espacio de ocio del nuevo parque empresarial anexo a La Moraleja, hay pocos restaurantes que merezcan la pena. Tan sólo el japonés Sushi-Ito, el último Delina's y este Illunbe sobresalen dentro de una nube de locales de poca monta. Fiel al estilo de la casa madre, el famoso restaurante-sidrería situado en Usurbil (Guipúzcoa), esta sucursal madrileña afronta el desafío de trasladar a la capital sus asados a la parrilla. Para conseguirlo, José Ángel Aguinaga, maestro asador con años de oficio, se ha desplazado hasta aquí actuando de cocinero jefe mientras ejerce de socio propietario.

A mes y medio desde su inauguración, Illunbe todavía anda lejos de alcanzar el nivel pretendido. El servicio está desorientado, y en la cocina, carente de rodaje, se entremezclan aciertos importantes con fallos esporádicos.

El gran hito de la casa son los chuletones de vacuno, que llegan exhalando aromas a brasas y se presentan troceados sobre fuentes calientes de porcelana, soportes ideales para conservar el calor y el punto de la carne. Sin duda lo mejor de la carta. Y para acompañar el chuletón, pimientos del piquillo de Lodosa, que se sirven en su punto justo o demasiado salados, según el día de que se trate. Con los pescados se mantiene la misma tónica. Si el rape a la parrilla está bien y el tronco de merluza a la plancha con refrito de ajos es correcto, el besugo -depende del momento- puede resultar espléndido o algo atrasado de fechas. En los entrantes se repiten los dientes de sierra: el jamón ibérico de Joselito es soberbio; las croquetas de hongos, muy espesas y con gusto a harina cruda, hacen añorar las cremosas de Usurbil; los pimientos de Guernica fritos son aceptables; la tortilla de bacalao es mejorable; el revuelto de perrechicos, muy fino; la ensalada Illunbe, estupenda, y los espárragos blancos templados, pasables, a pesar de que son de lata. El pan no vale nada, pero el café es de muchos quilates.