Nuevos aires en un clásico de Madrid

Antes de su última remodelación, nadie habría dado nada por este clásico local que durante años fue un renombrado bar de copas de Adolfo Marsillach y con posterioridad un mediocre restaurante que saboreó las amarguras del fracaso. De forma súbita, tres jóvenes profesionales -Frédéric Fetiveau en la cocina, con la ayuda de Antoine Melon y Karin Chauvin en la sala- han dado vida a un establecimiento cosmopolita y posmoderno que opera bajo el influjo ambiental de la madrileña calle del Barquillo y arterias aledañas. Influidos por el hechizo de las cocinas mediterráneas, su carta constituye un homenaje a recetas marroquíes, españolas, francesas e italianas. Un poco de todo con detalles de la escuela clásica francesa. No en vano Fetiveau ofició bastante tiempo junto al cocinero Le Divellec en su aburrido restaurante del hotel Villamagna.

En contra de lo que podría suponerse, en sus propuestas no hay mantequilla ni nata, a excepción de especialidades concretas. El comensal se encuentra con platos ligeros y muy perfumados a base de especias y hierbas, y sutiles toques de aceite de oliva. Lo mejor es compartir sus entrantes antes de pasar al plato importante. Si las albóndigas marroquíes (kefta) y el hojaldre de pollo (briouac) están bien, el surtido de ensaladas magrebíes (pepino con cilantro y hierbabuena; zanahorias con cominos; berenjenas asadas) supera el notable. Lo mismo que las verduras rellenas de pisto, muy delicadas, o la polenta con hongos (boletos). Para untar con pan está el puré de aceitunas (tapenade) en compañía de un queso a las hierbas arrasado por el ajo. Los segundos son desiguales: bastante logrado el risotto (arroz) de marisco al aceite de trufa blanca; desaborido y falto de carácter el pollo al limón; sabroso el tagine de cordero con ciruelas pasas; correctos los lomos de bacalao con puré de patata, y demasiado afrancesado el guiso del Café Oliver, taquitos de hígado y mollejas flotando en una salsa de nata con un puré de patatas a la mantequilla, plato clásico de los bistrots parisienses.

Es una pena que el menú del día, que cambia constantemente, no se cuide tanto como la carta. Un día cualquiera, a la ensalada de turno le sobraba vinagre y el arroz de verduras era una masa apelmazada. El café es bueno y el servicio muy amable.