Recetas regionales en estado puro

Para definir en pocas palabras este restaurante situado a las afueras de Valladolid es necesario recurrir a términos como rusticidad, autenticidad y naturalidad mal entendida. En el interior de unas laberínticas bodegas subterráneas del siglo XII, vinculadas desde la baja Edad Media a los azarosos avatares de los monarcas castellanos, donde con toda probabilidad se almacena el mayor contingente de botellas de la Ribera del Duero, de Toro y de Cigales, se echa en falta más sensibilidad a la hora de atender al cliente. Aunque se trata de un establecimiento serio, en el que las materias primas están avaladas por diferentes denominaciones de origen, parece un local de chirigota a causa de la desorganización de la bodega y las formas bruscas.

Hecha esta salvedad, hay que reconocer que de sus cocinas salen platos sabrosos con todas las ventajas y defectos de las recetas regionales en estado puro. No se puede discutir que su lechazo asado en horno de leña, con la vitola de origen en la pata, dorado y fragante, tierno y acaramelado, es el timbre de gloria de la casa. ¿Cómo es posible que ni siquiera estas piezas de corta edad estén libres del típico tufillo a lana de tantos corderos españoles? Una buena opción es apuntarse al menú degustación, sin olvidar que el infantil atesora algunas de las mejores especialidades de la casa. Por ejemplo, sus croquetas caseras, de masa fluida y tropezones deliciosos. Y, por supuesto, la tortilla de patatas, más que aceptable. En la misma línea están sus embutidos -caña de lomo, chorizo y salchichón-, entre los que brillan con merecimiento la cecina de León y el jamón de Guijuelo. Estupendos también el queso de oveja y la morcilla frita, inequívocamente de la tierra. Nada que ver con la sopa castellana con costra, un engrudo tabernario, ni con el revuelto de los pinares, en el que se superponen demasiadas cosas.

Quedan para el final tres buenas opciones: el solomillo de vacuno morucho, de sabor muy fino; las churruscantes chuletillas de lechazo y el bacalao gratinado, agradable, que disfruta de enorme éxito entre los asiduos.

Los postres son un reflejo de lo que podría dar de sí esta casa con algo más de delicadeza. La leche frita y los canutillos de hojaldre serían magníficos si se sirvieran templados en lugar de helados. Lo mismo que el arroz con leche, muy goloso, que abandona la nevera poco antes de salir a la mesa.