De vanguardia

Aitor Basabe es uno de los jóvenes cocineros de más prestigio de la inagotable cantera vasca. Hace algo más de cuatro años que volvió a su Vizcaya natal con intención de ser profeta en ella. Para ello eligió un caserón campestre, un antiguo restaurante dominguero que cambió en pocos meses con sus ideas prodigiosas. Antes se había forjado en grandes establecimientos y triunfado ya, como jefe de cocina, en el restaurante cántabro de San Román de Escalante, su trampolín de lanzamiento.

Recientemente se ha hecho cargo del restaurante creado en el renovado Museo de Bellas Artes de Bilbao. La decoración del local, minimalista, de pura vanguardia, chocante incluso, es el marco perfecto para su cocina, que rompe con la inercia conservadora de la capital vizcaína, felizmente superada gracias a todos estos jóvenes visionarios que están copando los primeros puestos del escalafón culinario de Bilbao.

Aitor Basabe es quien menos se parece a los otros jóvenes creadores de su generación. Sus creaciones son osadas, con combinaciones insólitas, sabores poco vistos y, eso sí, la seguridad de una técnica irreprochable. Una culinaria para paladares entendidos y ajenos a convencionalismos. Su última carta esta plagada de meditadas locuras, que convencen más que nunca.

De los entrantes, con escasas concesiones a la galería, destacan los gelatinosos y plenos de gustosidad Callos de bacalao con una aterciopelada porrusalda ahumada y un sorprendente brioche. A nadie deja impasible la sopa de punzante lima y berza al dente, casi cruda, con un pletórico bogavante y bacon; y es tan simple como apasionante la Ensalada de setas y verduras con habas de cacao. Pero acaso la estrella de la carta sea un preciosista txangurro con rotundo taco de calabaza en delicada infusión de queso, donde cada producto mantiene su sabor esencial. Otro de los orgullos de la casa es su ya casi tradicional Arroz cremoso de jibia y cebollino con queso ahumado, que gusta a todo aquel que tenga un mínimo de sensibilidad.

El apartado de pescados es sobresaliente y, además, singular. No hay un listado de pescados establecidos, ya que ofrece lo que encuentra de madrugada en la lonja. En esta ocasión, uno de los pescados a elegir era el machote (pargo), cuya frescura y punto eran insuperables, Con estas propuestas oceánicas ofrece tres tipos de salsas, una consistente en una crema de puerros al aceite de oliva con berberechos, otra de emulsión del jugo del pescado en vinagreta ligera, y la más flipante de todas: crema de chalotas con manteca de cacao y vainilla.

Tal vez el apartado más tranquilo sea el de las carnes, con platos más tradicionales dentro de su gran originalidad. Así, el Zancarrón estofado a la antigua con boniato, el Rabo de vaca deshuesado y asado en redaño con verduritas, y lo mejor, el espléndido Taco grueso de foie gras a la plancha sobre una impactante sopa de vinagre, producto éste que maneja el cocinero con virtuosismo. De los postres, aparte de dos que ya forman parte de su repertorio más importante, el Helado de vinagre con tosta de Idiazabal y salsa de jengibre y el inconmensurable Milhojas de torta del Casar, coco y chocolate blanco, se pueden destacar sus últimas propuestas: el Toffe de especias con helado de leche y flan batido, y la provocativa combinación de calabaza, coco, pimienta y crema de leche ahumada. Extraordinaria la selección de su tabla de quesos artesanos. Carta de vinos de alto nivel. Servicio riguroso, algo frío pero distinguido. No ha hecho más que empezar y se augura una fulgurante progresión.

- Datos prácticos: Restaurante Arbola-Gana. (Museo de Bellas Artes). Alameda Conde Arteche, (esquina Plaza Eduardo Chillida). Bilbao. Tlfno: 94 442 46 57. Tarjetas de crédito: sí. Cierre semanal: Domingo noche y lunes; Precio medio: 42 euros. Menú degustación: 37,60 (sin bebidas) Calificación: (provisional) 7,5/10.