Minimalismo sin concesiones

Las más importantes guías gastronómicas están destacando al jovencísimo chef Josean Martinez Alija, casi con seguridad él mas bisoño de toda España con su responsabilidad, como el culpable de que la cocina del restaurante del Museo Guggenheim Bilbao se haya situado en total coherencia vanguardista con la pinacoteca. Pero para este esforzado profesional no ha sido todo un camino de rosas. La suya es una trayectoria abnegada que comienza ahora a recoger su recompensa. Y es que la vida de este cocinero, nacido en León en 1978 en una familia humilde, es el recorrido de una clara vocación con algunas piedras en el camino.

Con tan sólo 15 años se traslada a Vizcaya para ingresar en la Escuela de Hostelería de Leioa y a la vez engrosa en su haber las nociones que iba adquiriendo con estancias en fogones de postín. Todo este bagaje aprendido con mucha disciplina y constancia le hace acceder a un puesto fijo en el restaurante Guggenheim de Bilbao. Pero el infortunio le enfrenta a un gravísimo accidente y a una larga y dolorosa convalecencia posterior. Sólo el admirable afán de superación y de volver a hacer lo que más le gusta le han situado de nuevo en estos innovadores fogones En el año 2000, Bixente Arrieta (otro fenómeno de la factoría Berasategui) decide nombrarle jefe de cocina del Guggenheim y unos meses después, por méritos indiscutibles, vence en el sexto Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs.

El tiempo le da la razón y no hace sino constatar que de la mente de Josean Martínez Alija fluyen ideas vanguardistas sumamente armoniosas, bañadas por una sorprendente, dada su juventud, madurez y buen gusto que le hacen configurar una alta cocina de autor de mucha categoria. El suyo es un estilo minimalista sin concesiones, de depurada técnica y contrastes perfectamente definidos que no hacen sino resaltar los productos de primera calidad en construcciones de una sencilla y difícil a la vez originalidad . Sin duda, en un par de años más se va a codear de tú a tu con lo más granado de nuestra cocina.

El ultimo festín en esta casa ha sido memorable y es difícil resumir y contagiar la pasión y el entusiasmo que producen tantas locuras. Osadías muy meditadas que conforman un menú perfecto de equilibrio entre la técnica y las emociónes que transmite.

Sensacional comienzo con una más que curiosa oreja de cerdo ibérico en tempura con ensalada de dulcísimos tomates secos elaborados en casa, queso de cabra y brotes de escarola. Sobresaliente uno de los platos con los que ya había triunfado en el mencionado campeonato: el bacalao, de suma calidad, en corte de terrina con calabaza glaseada y un atrevido jugo de levadura.

Le seguía un embriagador caldo del aromático arroz jazmín, típico de la culinaria tailandesa, fusionado con un excelente langostino de Sanlucar y verduras crocantes. Magistral el foie gras de pato asado al horno con una escueta y perfeccionista guarnición: fideos glaseados de zanahoria y un toque singular de makil goxo. Mas minimalista, si cabe, el lomo de lubina, perfecto de punto, con un puré de exóticas raíces y tubérculos (ñame, batata y yuca), y el plus de un matiz picante, sobre delicado jugo de setas, gustoso y expresivo.

Otra estrella de la carta es el pichón sangrante, pero tierno y muy caliente, cultamente deshuesado con huevo revuelto de caserío levemente ahumado y acompañado de un singular pan tostado con crema ácida de leche.

Los postres son de matrícula, como sus ya conocidas y reconocidas fresas rotas con regaliz, jugo helado de coco y galleta crujiente y, sobre todo para atrevidos, la yema de huevo helada, bañada con crema de leche fresca de oveja y levadura. Se encuentra en la cresta de la ola y en plena progresión.

- Datos prácticos: Restaurante Guggenheim, Abandoibarra, 2. Bilbao.

Teléfono: 94 423 93 33.

E-mail: restguggen@bezeroak. euskaltel.es.

Cierra: Lunes (excepto julio, agosto, festivos y vísperas de festivo), domingos noche y martes noche.

Tarjetas de crédito: Sí.

Precio medio: 42 a 48 euros, (Menús degustación: 35,46 y 43,28 euros).

Acceso para minusvalidos: Sí.

Calificación: 8/10.