Arqueología culinaria
Un historiador gaditano rescata recetas de hace 2.000 años
La cultura de un pueblo es el fruto de las vivencias, los conocimientos, los intereses y las habilidades de las generaciones que lo han precedido. De esta manera, los hoy populares platos de la cocina andaluza basados en el pescado son el resultado de anteriores experiencias gastronómicas.
El profesor de Historia Antigua de la Universidad de Cádiz Lázaro Lagóstena ha investigado aspectos oscuros de la industria pesquera de la época romana y recuperado los usos relacionados con su aprovechamiento la península. Lagóstena concluye que en Hispania, y en especial en Baetica, la actual Andalucía, se confeccionaban entre los siglos segundo antes de Cristo y sexto después de Cristo salsas y conservas de pescado de gran valor que favorecieron un floreciente comercio y la incipiente industria pesquera.
Todo comenzó, según Lagóstena, hacia 1995, en los trabajos previos a la confección de la tesis doctoral [defendida en 1999]. Estudió la evolución de la pesca en la época romana y concluyó que las exportaciones de salazones y salsas de Baetica alcanzaron niveles equiparables al, ya en aquel momento, potente negocio de los aceites andaluces. Los productores andaluces primaban la calidad a la cantidad, conscientes, explica el autor, de que sus manufacturas eran demandadas por las exigentes clases altas de todos los rincones del imperio. Vasijas con sellos de salsas andaluzas de pescados han sido encontradas en Italia, centro Europa, e incluso, en India. En la costa andaluza hay 34 enclaves en los que se han encontrado vestigios de factorías de salazones, la mayor parte de ellos en las provincias de Cádiz y Málaga.
La obra ha llamado la atención de la Asociación Española de Ciudades de la Pesca (Aecipe), organización que pretende recuperar las viejas recetas para su comercialización en Cádiz.
Lagóstena ha recurrido a antiguas recetas romanas, llegadas hasta nuestros días en manuscritos de cocina, para profundizar en un campo de investigación novedoso y que, hasta la fecha, se había abordado sin todas las garantías científicas. El autor ha recuperado, en colaboración con filólogos de la Universidad de Cádiz, un catálogo aproximado de fórmulas maestras de salsas confeccionadas, en la mayoría de los casos, con materias primas que, aún hoy, se encuentran en cualquier mercado.
La labor no ha sido fácil. Además de recuperar los escritos, ha sido necesario un esfuerzo de interpretación de las fuentes, porque, en ocasiones, son confusas o incompletas. En estos casos, el investigador ha recurrido a los autores grecorromanos, que aportan información complementaria.
El resultado de los seis años de investigación es un libro de 500 páginas publicado ahora en una colección de la Universidad de Barcelona auspiciada por la Real Academia Española de la Historia.
De la probeta al plato
Las aportaciones del profesor de Historia Antigua de la Universidad de Cádiz Lázaro Lagóstena no van a quedar en el plano teórico. La intención de los promotores de Aecipe es llevar la receta al plato, poner en manos de reconocidos restauradores de Cádiz las fórmulas recuperadas para su comercialización, como una atractivo más de la cocina local. Por el momento se han establecido contactos con el gastrónomo Gonzalo Córdoba, propietario del restaurante El Faro. 'Aún no sabemos si de todo esto saldrá un manjar o nos mandarán a la cárcel', dice Córdoba. El plato el que trabaja se confecciona con carne y con vísceras de atunes y salmonetes, sazonadas con sal, hierbas aromáticas y especias. El producto se macera en una vasija al sol. De este proceso debe destilarse la salsa pretendida. Gonzalo Córdoba dice que está a la espera de que las atunaras de Barbate capturen los primeros ejemplares del año, el próximo mes de abril, para la confección de los primeros ensayos 'serios'. Reconoce que, de dar el fruto esperado, la nueva receta va suponer un importante aliciente para los aficionados a la mesa, de manera que tiene intención incorporarla el próximo verano a su menú. Las salsas son 'muy fuertes, muy saladas, de olor muy penetrante'. Ofrecen información sobre los gustos y las costumbres de los gaditanos de entonces. 'Estos sabores', reconoce Córdoba, 'pueden resultar demasiado agresivos para los delicados gustos culinarios de la actualidad'. Por esta razón, los impulsores del proyecto han sopesado, aun con reservas, la posibilidad de dulcificarlas para hacerlas apetecibles al paladar actual. El camino no acaba aquí. Aecipe quiere seguir desarrollando esta línea de investigación para recuperar los hábitos culinarios de los andaluces de hace 2000 años y ha propuesto a varios grupos que continúen el estudio.
