Cocina mediterránea y original en Alicante

La progresión gastronómica que en los últimos años viene experimentando la provincia de Alicante posee su mejor exponente en un puñado de pequeños restaurantes. Al margen de los establecimientos que atienden al turismo cotidiano, existen locales desperdigados en los que se practica una cocina mediterránea de altura basada en la nobleza de las materias primas de la zona. Para ratificarlo, ahí andan Casa Pepa (en Ondara); La Sirena (Elda-Petrer); La Seu, La Sort y El Girasol (Moraima), además de El Poblet y La Olleta (Denia), y Piripi (en el propio Alicante). Y junto a ellos, otros de menor entidad -en especial, barras de tapas espectaculares-, cuyo trabajo viene llamando la atención de propios y extraños. No es de extrañar que una guía como la Michelin lleve varias ediciones mostrándose justamente dadivosa con el entorno. Lo último de lo último en alta cocina es este diminuto restaurante inaugurado la primavera pasada en la capital, que atraviesa ahora un espléndido momento de forma. Su propietaria, María José Sanromán, cocinera autodidacta y lectora incansable, que ha depurado sus conocimientos en dos restaurantes catalanes de la talla de Neichel (Barcelona) y El Celler de Can Roca (Girona), elabora platos mediterráneos en los que demuestra su agudo instinto culinario. Con una técnica depurada elabora recetas dietéticas y muy sabrosas, originales sin ser rebuscadas, en las que los aportes calóricos y los puntos de cocción se controlan al milímetro. Comienza el menú degustación con el surtido de minicocas (cebolla, pulpo y jamón), que preceden a una suave espuma de espárragos en cuchara y a gambas de Santa Pola apenas pasadas por la plancha, un lujo que se acaba. Siguen después propuestas de altura, a pesar de algunos reparos. Deslumbrante el surtido de verduras alicantinas, poco cocidas para respetar sus sabores, que se aderezan con una crema liviana de hinojo y setas. ¡Qué diferencia con las rutinarias y recocidas menestras de tantos lugares! Resulta agradable el tartar de mejillones con puré de coliflor, y muy seductor el taco de bacalao al jugo de rúcola con aceite de piñones. Es una pena que el arroz con verduras y setas, delicioso, levemente azafranado, salga perjudicado por exceso de ajetes. O que en el costillar de cordero lechal, tan tierno que se puede comer con cuchara, incordie el exceso de canela. A pesar de no ser lo más brillante, los postres tampoco desentonan. Ni la tarta de manzana con helado de canela ni la mermelada de naranja con helado de yogur bajan la nota.