Navidades sin pavo
Una cocinera vegetariana instruye a decenas de alumnos para que cocinen sin carne
Ensalada de aguacates, nueces y endibias acompañada de canapés con paté de almendras. Tras estos aperitivos, una sopa de verduras con copos de avena a la que podrían seguir unos calabacines gratinados. Un poquito de pan de nueces servirá para apurar la salsa. De postre, un flan de calabaza con agaragar (un alga procedente de los océanos Índico y Pacífico, que sustituye al huevo como espesante y que se usa para dar untuosidad a las sopas). Finalmente, una agradable charla con el obligatorio turrón de almendra y un buen brindis con sidra o champán.
Esta es la propuesta de Lola Salmerón, especialista en cocina vegetariana, la cena de Nochebuena o cualquiera de las interminables reuniones gastronómicas que se avecinan en los próximos días. Porque, aunque a muchos les parezca mentira, hay menús alternativos al pavo, al cordero, a los mariscos o a las angulas a millón.
Lola Salmerón nunca disfrutó con la carne. Por eso, a los 18 años decidió que no había necesidad de pasar el mal rato de comerla. Desde entonces se hizo vegetariana. En aquel momento, no se trataba de ninguna filosofía de vida: sencillamente la carne no era lo suyo. Desde entonces, hace más de 20 años, ha dedicado su vida 'a formar una familia y a la restauración en la especialidad de cocina vegetariana'. Su hija Alicia, por ejemplo, de 14 años, no ha probado la carne en su vida y ayuda estos días a su madre en los cursos de cocina vegetariana que ha impartido cada tarde en el Hotel San Antón de Granada..
Propietaria del restaurante Raíces, el único establecimiento vegetariano de la ciudad, Lola Salmerón cree que 'el verdadero problema de hoy no consiste en comer o no comer carne, sino en reconocer en los alimentos las cualidades nutricionales que necesitamos, optar por aquellos que respetan los procesos naturales y aprender a elaborarlos y combinarlos de forma correcta'.
Entre los alumnos de este curso que termina hoy ha habido estudiantes de hostelería, jóvenes aficionados a este tipo de comida, un señor recién separado que tiene que comenzar a apañárselas solo en la cocina y hasta una señora que ha encontrado una motivación suficiente para salir de casa. Todos están encantados del buen ambiente y de lo que aprenden. Las clases se han dividido en talleres de cinco días. Así, en una semana, los alumnos se han llevado una idea más o menos completa de en qué consiste este tipo de comida.
La intención de Salmerón es transmitir dos ideas básicas: que 'cocinar sin carne no es un exotismo' y que 'el camino más eficaz para informarse acerca de la alimentación es cocinando'. 'En la alimentación, el verdadero reto es la información', agrega. Y lo cierto, es que es difícil estar en desacuerdo. Con las vacas medio locas y los peces de piscifactoría atiborrados de carne, saber qué comemos es casi una ilusión.
Con huevos o sin ellos
Manolo es cocinero en un restaurante de la localidad granadina de Atarfe. Manolo es además vegetariano de profunda convicción. Sin embargo, Manolo, que ha asistido esta semana a las clases de cocina vegetariana de Lola Salmerón, se ve obligado a cocinar cada día chuletones y pescadas. Manolo vive esa contradicción como puede, a trancas y barrancas, y con la ilusión de abrir lo antes posible un restaurante vegetariano en Granada. Sería el segundo. Cada día hay más adeptos a la causa vegetariana. Una causa a la que se llega por convicciones diversas y en la que, a diferencia de lo que ocurre con otras, nadie exige fidelidad perpetua ni nadie criminaliza a los demás. En cualquier caso, todos aconsejan hacerse vegetariano poco a poco y ni siquiera hay una delimitación estricta de los vegetarianos. Hay dos grupos principales, los que no comen carne ni pescado, pero sí huevos y leche (ovolácteos), y los veganos, que prescinden de estos dos alimentos. Entre ellos, numerosas situaciones intermedias como los que prescinden de la carne y no del pescado, por ejemplo. Entre los asistentes a la clase de cocina vegetariana de Salmerón hay vegetarianos éticos, que ven en esa postura un modo de lucha contra las condiciones de vida a las que se somete a los animales de granja, contra la sobreexplotación del medio ambiente e incluso, los más concienciados, contra el capitalismo; otros, se han hecho vegetarianos porque creen que es mejor para su salud visto lo visto con las vacas locas y otras situaciones por el estilo, al tomar conciencia de su salud. Finalmente, hay quienes no le hacen ascos a la carne y al pescado aunque procuran tomar cada día más verduras. Luego hay algunos casos particulares, por ejemplo, entre los asistentes a las clases de cocina, uno de los alumnos lucha por hacerse vegetariano gradualmente. Sin embargo, reconoce que el jamón serrano es uno de los obstáculos en su buena voluntad. El vegetarianismo es, sin duda, una postura ecléctica.
