Salario de lujo

La importancia de la sal como sazonador, conservante de alimentos y regulador de diversas funciones del cuerpo humano es bien conocida. Antiguamente fue incluso moneda de cambio; no en vano 'salario' procede del latín salarium, que significa ración de sal. Pero hay sales y sales. Entre las más conocidas por su calidad y su reciente presencia en las cocinas, nos encontramos con la sal inglesa de Maldon y la sal de Guérande, que hoy comentamos.

Se cosecha esta sal marina en las salinas de Bretaña que le dan nombre. Es entre los años 854-859 cuando los monjes de Saint Sauveur de Redon reciben en donación numerosas salinas en la península de Batz. El agua de mar llega a este sistema pantanoso por las fuertes mareas y progresa lentamente, decantándose y produciendo una concentración progresiva por efecto del sol y del viento, hasta la saturación y cristalización del cloruro de sodio.

Los trabajadores de estas salinas, llamados paludiers, mantienen un sistema de elaboración ancestral recogiendo la gruesa sal gris por raspadura con un singular rastrillo de madera llamado las. La sal es escurrida y secada al aire libre. El resultado, una sal de gruesos cristales de un precioso color grisáceo brillante, delicada y a la vez poderosa de sabor, ideal para remate de asados y ensaladas, sobre todo. Muy sibarítica.

- Sal Marina de Guérande. Comercializada por Reflets de France. Envase 500 grs. Precio (aproximado): 540 ptas. Calificación: 9/10