Sencillas propuestas de autor en un hotel madrileño

Con una estrella Michelin recién estrenada y la reforma del local completamente concluida, Pablo de Felipe y su equipo andan rebosantes de ilusión en espera del reconocimiento de los méritos adquiridos. Tres aspectos encumbran este restaurante de hotel: su bodega, singular, que merece comentarios aparte; la decoración, de vanguardia, que alcanza el punto álgido por las noches, y el servicio, muy joven, pero de una profesionalidad que deslumbra. Aunque la cocina sigue la línea de siempre, se aprecian mejorías importantes. De momento, ya no resultan tan acusados los dos defectos más llamativos de De Felipe: su propensión a la excentricidad cuando ensaya nuevas armonías y sus inexplicables desfallecimientos técnicos. En las propuestas de El Chaflán, típicas de autor, a veces ingenuas de puro simples, se aprecia más coherencia y menos riesgos que antaño. Ello no impide que un día cualquiera especialidades concretas decepcionen de forma injustificable. No se entiende que las berenjenas fritas, normalmente deliciosas, se sirvan correosas, enchumbadas y sosas. O que en el risotto de setas, otro plato emblemático, preponderen los sabores del queso parmesano y la mantequilla sobre el poderoso fondo de hongos. Fallos inadmisibles en razón de los precios de la carta. Otras recetas, sin embargo, hacen olvidar esporádicos desencantos. Se dejan comer los boletus a la parrilla con gambas blancas al ajillo; resulta sabroso el morro de ternera con carabineros, suculenta la ventresca de atún rojo e irreprochable el rey (palometa roja) con gazpachuelo de berberechos. En otoño, De Felipe hace una verdadera exhibición con la trufa blanca. Sugerencias como la crema de coliflor a la trufa o la tostada de pan cubierta de lascas de hongo son sensacionales. Con las carnes vuelven los dientes de sierra. El cochinillo en su jugo con puré de patatas pasa sin pena ni gloria; en el pato con peras prepondera lo más bravío del ave, mientras que el taco de carne de vacuno mayor con brotes de soja germinados alcanza el notable. No conviene perderse el surtido de quesos en porciones diminutas, degustación escalonada en la que se incluyen un cabra de Zuheros (Córdoba), además de manchego, Idiazábal, parmesano reggiano, torta de la Serena (Badajoz) y cabrales asturiano. Los postres, a la última, ligeros y muy refrescantes, se sirven en vasos anchos. Se acierta con la sopa de pera con helado y espuma de chocolate y con el helado de fresa con vainilla.