Rabo de toro

- INGREDIENTES. 2 kilos de rabo de toro, 4 cebollas, 3 tomates, medio kilo de zanahorias, media cabeza de ajos, 1 vaso de los de agua de vino de montilla, agua, pimienta en grano, laurel, azafrán en hebra, aceite de oliva, sal.

- PREPARACIÓN. Los rabos se limpian bien de sebo, se trocean por las articulaciones y se lavan. Se cubre generosamente de aceite el fondo de una olla a presión, se pone al fuego y se fríe muy lentamente la cebolla, hasta que se vuelva marrón -unos 20 minutos-. Entonces se añaden a la olla, en crudo, los rabos, el tomate pelado y picado en juliana, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas de un centímetro de grosor, los ajos pelados, el vino, agua hasta cubrir la carne, seis granos de pimienta, 2 hojas de laurel, un pellizquito de hebras de azafrán ligeramente tostadas en una sartén sin aceite y deshechas, y sal.

Se tapa la olla y cuando empiece a soltar vapor, se deja a fuego lento durante 45 minutos -si se usa la olla rápida, seguir las instrucciones del fabricante, porque será menos-. Al cabo de ese tiempo se apaga el fuego, se abre la olla y se deja cocer un poco más para que reduzca la salsa. Se sirve con patatas fritas en cubos, mejor al día siguiente de guisarlo.