La escurridiza urta del Arcipreste de Hita

En nuestro artículo de la semana pasada se cayó en el último momento -por razones de espacio- una advertencia entre paréntesis que hacíamos a propósito de la palabra urta, que al fin ha entrado en el flamante diccionario de la Academia. Decía aquella precaución: 'que habrá que discutir otro día', refiriéndonos al significado de 'pargo' que los académicos atribuyen sin más a esa suculencia andaluza. Desde luego no puede ser más magra la definición que ofrecen: 'Urta. (f.) pagro' (es lo mismo que 'pargo'). Tan escueta, que parece haber entrado como a última hora, con calzador y sin querer arriesgar mucho. Pero lo cierto es que entró y arriesgó, y no menos cierto que se equivocó.

La urta (pagrus auriga) es una especie distinta del pargo (sparus pagrus), aunque ambas pertenecen a la familia más amplia de los espáridos, junto con la dorada (sparus aurata), el besugo (pagellus bogavareo) y el dentón (dentex dentex). (La clasificación es de Santiago Fabregat). Tampoco hay que confundir a esta reina del litoral gaditano, y de la cocina de Rota, con el último de los citados, aunque así lo crea el Tesoro léxico de las hablas andaluzas, de M. Alvar Ezquerra, obra por demás plagada de aciertos. Ni hay que bajar la guardia gastronómica, porque en algunos restaurantes te pueden dar gato por liebre, o sea, pargo o dentón por urta. En suma, que son cinco estrellas de la mar, que acaban por separado en los restaurantes de cinco estrellas.

¿Pero qué demonios ocurre con esta escurridiza urta, que a pesar de que ya la nombra el Arcipreste de Hita, nunca pasó del plato al diccionario, (tampoco al ALEA), y cuando lo ha hecho ha sido equivocando a todos? El asunto tiene más enjundia de lo que parece. Recordarán algunos lectores que, allá por agosto de 1999, dedicamos página diaria a divagaciones gustosas y reivindicaciones varias de nuestra habla, de las cuales una se la llevó la dichosa 'urta'.

Les conté entonces lo que me contó hace ya bastantes años un mayorista de pescao de Conil (Cádiz); que el hombre, con su mejor voluntad exploratoria, mandó varias cajas de esta joya gaditana a Madrid, y se las devolvieron enteritas. Pero no por esto o por aquello, precio de más o gusto de menos, sino porque no sabían lo que era. Aquí está la clave del asunto. Que este sabroso regalo de Neptuno tiene su demarcación preferida en los aledaños del Estrecho de Gibraltar, hacia poniente, como si la empujara el viento de levante (lo contrario que a los inmigrantes).

Es decir, que no entró en el diccionario oficial por la misma razón que no entró en MercaMadrid. Con la guasa que tienen los gaditanos, seguro que le sacan punta al asunto en los carnavales. Por si les sirve, ahí va esta coplilla, con mis mejores saludos: '¡Ya entró en el Diccionario!, ¡ estamos salvados! Urta de mis entrañas / ¡cuánto ha costado! /. Por fin en los Madriles / se han enterado / que aquí tenemos urta, / que es un pescado./ Un pescado muy fisno / y muy costeado. (Al estribillo: Ya entró en el diccionario...) / Seguro que la Teo / también muy fisna / algo habrá hecho / por nuestra estima. / Ahora ya sólo falta / cántabra mía / que no digan que es pargo, / que la han cagao. / Hay que estar siego / cántabra mía, / pa no ver diferensia / (es un ejemplo) / entre una rubia auténtica / y otra teñía'. De nada.