Exótico o cotidiano

Hace más de 20 años que el gran escritor y gastrónomo francés Jean François Revel profetizó con indudable acierto por dónde iban a ir las cosas en la cuestión gastronómica del mestizaje culinario, debido principalmente al prodigioso desarrollo de las comunicaciones, tanto virtuales como físicas. En ese sentido señalaba Revel que 'la mundialización de la cocina ha salvado paradójicamente a las cocinas regionales. La lucha por defenderlas ha recibido el refuerzo de la nomenclatura cosmopolita y se añade además a la lucha por el retorno a los productos naturales'.

El término, bastante feo, de mundialización resulta, sin embargo, antagónico del concepto tan denostado de cocina internacional, que se identifica con la uniformidad, la estandarización. Dicho en otras palabras: comer en todo el mundo la misma cocina, una culinaria afrancesada en el peor sentido del término, de rígidos principios basados en Escoffier, insípida, convencional y adocenada.

Son mejores los términos de fusión y del imparable y enriquecedor mestizaje aplicado a las cocinas y, por supuesto, a la gastronomía como concepto más cultural y reflexivo.

Esta fusión cultural no puede o no debe significar en modo alguno la pérdida de los valores culinarios regionales o incluso los más locales. En ese sentido el descubrimiento de América, visto desde el lado europeo, supuso el aporte de unos productos exóticos que se convirtieron en imprescindibles en las cocinas de la vieja Europa. ¿Se imagina alguien la cocina italiana o catalana sin el tomate, la vasca o andaluza sin el pimiento, la gran repostería francesa sin chocolate o la contundente culinaria alemana sin la patata?

Hoy día las cosas van más lejos. Ya no son sólo los productos los que viajan. Los viajeros, turistas que se trasforman al entrar en contacto directo con culturas distintas, y los inmigrantes, con sus conceptos culinarios propios, a veces chocantes, están contribuyendo a enriquecer y realzar la cocina europea y por supuesto la española como parte de aquella, abriéndola al mundo sin perder por ello su personalidad. Y no sólo por los innumerables y étnicos restaurantes que, con mayor o menor fortuna (por desgracia más lo último), pululan en el país, sino, sobre todo, porque estos peculiares estilos culinarios y su precisa nomenclatura aparecen ya con total normalidad, en las cartas y propuestas de los restaurantes más modernos y creativos.

Shusi, carpaccio, cebiche, risotto, tempura, cuscús, tiramisú o foie gras son ya casi tan de casa como la paella, el gazpacho o el bacalao al pil pil, al menos para comensales algo avezados y abiertos de paladar. Como se ha dicho, lo exótico es lo cotidiano de los otros. Usando unas palabras del gran poeta Ángel González, podremos reafirmar tras un sano ejercicio de mestizaje: '¡Volver a ver el mundo como nunca / había sido!'