Menudo del Aljarafe

- INGREDIENTES. Un kilo y medio de menudo (estómago, manitas y morros de cerdo), 250 gramos de tocino entreverado, una morcilla de guisar, un chorizo (opcional), 100 gramos de jamón serrano en un taco (opcional), una cebolla grande, dos tomates, un pimiento rojo, media cabeza de ajos, laurel, hierbabuena, una cucharada de pimentón.

- PREPARACIÓN. El menudo se puede comprar ya limpio, con chorizo y morcilla incorporados, dos kilos en vez de kilo y medio. Si se compra sin preparar, se sumerge cortado en trozos pequeños en un lebrillo con un vaso de vinagre, tres limones troceados y un puñado de sal, y se restriega todo para limpiarlo. Luego se pone en una olla con agua fría, se lleva a ebullición y se tira el agua. Si se compra preparado, sólo hay que cortarlo en tacos y ponerlo en una olla con un sofrito de tomate, cebolla, pimiento y ajo, que una vez listo se pasa por la batidora. Se añade el tocino, el jamón, el chorizo y la morcilla si hace falta y se cubre con agua. Se sazona con sal, pimentón, laurel, pimienta y hierbabuena y cuece 30 minutos. Antes de terminar la cocción se vierte un chorrito de vino blanco. Se pueden poner también garbanzos, remojándolos previamente.