EL CABRALES

Asturias aparece en todo su verdor ante los ojos del Ángel de la Gastronomía y del señor Patanegra. El ángel se llena los pulmones de aire y comenta:

-Disfruta del paisaje, bendito mortal. Has visto qué naturaleza, qué maravilla... Has de saber, Patanegra, que en esta tierra se dan productos excelentes del mar y de la tierra. Hay, por ejemplo, más de 20 variedades de setas, y también está, cómo no, la fabada, auténtica reina de la gastronomía asturiana.

-Vamos a comer una, ¿no?

-Pues la verdad es que no -anuncia el ángel ante la sorpresa del señor Patanegra-. Lo que comeremos será un cabrales, uno de los mejores quesos que existen.

-¿No te referirás a ese que parece podrido y que huele terrible?

-¡Dios mío, Patanegra, cuánta ignorancia! -el ángel eleva la mirada al cielo-. Cuando aprendas a valorar el cabrales, disfrutarás de un placer infinito.

El ángel guía a su compañero hacia una cueva de la que sale un olor muy especial.

-Pero, ¿adónde me llevas? -pregunta el señor Patanegra, desconfiado-. ¿Dónde estamos?

-En una cueva, pequeño saltamontes -le aclara el ángel-. El placer puede saltar donde menos lo esperes, y ahí tienes la prueba. Aquí, en esta cueva, es donde ponen a madurar el cabrales, en un proceso que tarda entre dos y cuatro meses.

-¿Madurar, dices? -arruga la nariz el señor Patanegra-. Pero si parece podrido...

-No me seas papanatas, Patanegra -le riñe el ángel, harto de sus impertinencias-. Lo que tú llamas 'podrido' es en realidad un moho del tipo penicillium, que es el que aporta al cabrales estas manchas de color azul verdoso.

El Ángel de la Gastronomía, con un queso en la mano, enseña al señor Patanegra las particularidades del cabrales. Éste, como suele ser habitual en él, se muestra un tanto escéptico.

-Antiguamente -prosigue el ángel- se envolvía el queso en hojas secas de castaño o de higuera silvestre, lo que era una forma económica de envasarlo. De todos modos, el envoltorio no reunía condiciones sanitarias aceptables y a la vez favorecía el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas para aprovecharse del prestigio del cabrales a la hora de venderlo.

-Lo mejor será aparcar el rollo -se impacienta el señor Patanegra- y probarlo.

-Huélelo bien antes, querido Patanegra -el ángel le coloca un queso bajo la nariz-. Este olor fuerte tan característico es una de sus principales virtudes.

El señor Patanegra vence al fin su resistencia y prueba un pedazo de cabrales. En unos momentos, su rostro ya da muestras de placer.

-Pues, tienes razón -farfulla-. Está buenísimo...

-Es untuoso, cremoso, mantecoso al paladar y con un gran retrogusto -recita el ángel mientras come su amigo-. Dicen las malas lenguas que para acelerar el proceso de maduración le ponen excrementos de ovejas y cabras, pero es una falacia. Las cacas que ves en el suelo de la cueva son las de las ovejas de algún pastor que habrá venido a refugiarse de una tormenta.

El señor Patanegra observa que, en efecto, el suelo está lleno de caca de oveja, pero no le importa. Come con los ojos cerrados y disfruta como un camello.

-En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura media es de entre 8 y 12 grados -prosigue el ángel su lección-. Aquí, en Asturias, hay por lo menos 20 clases de quesos, pero el cabrales es el mejor y el más apreciado.

El señor Patanegra asiente con la boca llena.

-Venga, apresúrate -le dice el ángel, sonriendo-, que mañana nos comeremos unas ostras en Galicia.