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PLACERES | GENTE

MERLUZA EN SALSA VERDE

El Ángel de la Gastronomía propone al señor Patanegra alejarse por unas horas de la ciudad y adentrarse en el corazón del País Vasco. Su intención, tal como le explica durante el camino, es la de probar la cocina tradicional vasca en un caserío situado en el monte.

-Pediremos merluza en salsa verde, que es como el plato símbolo de la cocina vasca -le comenta al entrar al caserío-. Te encantará, ya lo verás, aunque ya comiste salsa verde con las cocochas y también se puede comerla con almejas.

-Me encanta el sitio -dice el señor Patanegra, llenándose los pulmones de aire sano-. El paisaje es único y lo de la salsa verde encaja perfectamente con el color de los campos...

-Estás en lo cierto, Patanegra, pero no olvides que hemos venido a comer, y no hierba precisamente -dice el ángel mientras lo arrastra hacia la cocina-. Lo bueno del plato de hoy es que es muy fácil de hacer y que, en cambio, produce el resultado más genial. Se hace en tan sólo 10 minutos.

-Imposible, ángel -el señor Patanegra menea la cabeza-. Me dijiste que en la cocina nunca hay que tener prisa.

-¿Quién habla de prisa? Éste es un caso único, de máximo resultado en un mínimo tiempo. Ven, que te presento al cocinero.

El ángel hace las presentaciones y, junto al calor de los fogones, el cocinero se dispone a enseñar al señor Patanegra

la receta.

-Para dos personas necesitas dos dientes de ajo -dice el cocinero, muy en su papel de maestro-, y picar cuatro cucharadas de perejil. En cuanto a la merluza, le dices al pescadero que te haga dos trozos sin espinas de 180 gramos y seis almejas por persona.

El señor Patanegra se anima ante algo que no parece difícil, se pone un delantal y se hace la ilusión de sentirse cocinero por un día. Sigue las instrucciones del cocinero, paso a paso, mientras se siente un triunfador.

-En una sartén pon cuatro cucharadas de aceite de oliva -continúa guiándolo el cocinero-. Luego, cuando está caliente, pones el ajo en frío, controlando la cocción. Cuando está doradillo, le echas la mitad del perejil y pon una cucharada de harina y la merluza. Para hacerlo rápido, en vez de caldo de pescado le echas un poco de agua, porque el agua de las almejas ya hace una buena salsa. La dejas cocer cinco minutos, casi sin hervir, y en el último minuto pones las almejas.

El señor Patanegra va haciendo todo lo que le indica el cocinero y en unos pocos minutos ya tiene a punto la merluza.

-Pues sí que es fácil esto de cocinar -sonríe el señor Patanegra, que ya se ve reencarnado en chef-, pero yo había visto esta merluza en algún restaurante con espárragos y huevos.

-Hay distintas maneras de hacerla, pero este amigo lo hace así y me parece perfecto -interviene el ángel-. Cada maestrillo tiene su librillo.

-Oye, ¿no se hacía en cazuela de barro? Porque cuando haga la merluza en casa ya veo que mi mujer se quejará...

-Si no la tienes, la sartén también sirve -sentencia el ángel-. Y basta ya de cháchara. Ahora pedimos un buen txakoli y a comer la merluza se ha dicho.

El ángel y el señor Patanegra se entregan de lleno al placer de comer la merluza. Cada 10 segundos, más o menos, el señor Patanegra, orgulloso de su debú en los fogones, se encarga de recordar que es él quien la ha cocinado.

-¡Hay que ver lo bien que se cuidan los vascos! -suspira al terminar-.

-Y no sólo los vascos... Mañana nos vamos a Santander, a comer unas buenas anchoas del Cantábrico.

-Lo que tu digas, ángel. Y que siga la fiesta...

Ferran Adrià / Xavier Moret

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 21 de agosto de 2001