LAS 'KOKOTXAS'
Tomar unas kokotxas en un restaurante de San Sebastián es uno de los grandes placeres que podemos permitirnos en España. Esto es lo que le comenta el Ángel de la Gastronomía a su devoto señor Patanegra, quien, una vez más, no parece conocer demasiado el tema.
-Una vez oí que preguntaban qué eran las kokotxas en un concurso de la tele, pero no recuerdo la respuesta -dice rascándose la barbilla-.
-Cuando las hayas comido, no las olvidarás nunca, pequeño saltamontes -sonríe el ángel, magnánimo como siempre-. Las kokotxas son el fondo bucal, o región gular, que está rodeada por el maxilar inferior de los peces.
-O sea, la papada... -simplifica el señor Patanegra-.
-Más o menos -concede el ángel-. De hecho, el nombre, kokotxa, significa barbilla en euskera.
-Ya es raro eso de comerse la barbilla de un pescado -murmura el señor Patanegra-. ¿Se comen las de todos los peces?
-Aquí, en el País Vasco, cuando hablan de kokotxas se refieren sobre todo a las de la merluza -aclara el ángel-.
-Pues me temo que, como no es un manjar que abunde, debe de ser un placer caro -apunta el señor Patanegra-.
-Actualmente tienes parte de razón -acepta el ángel-, pero antes las kokotxas sólo eran un despojo más de la merluza, y se ofrecían a muy buen precio en las pescaderías, junto a espinas, tripas, colas y demás piezas sin demasiado valor. Añadiré, para tu conocimiento, que aunque se trata de un plato tradicional del País Vasco, su preparación es relativamente reciente. Las primeras recetas de kokotxas, de hecho, se empiezan a conocer en San Sebastián a partir de 1929.
-Y de no ser nada, de ser prácticamente comida para gatos, han pasado a ser un manjar caro -reflexiona el señor Patanegra-. Sorpresas te da la vida.
-Tienes razón, querido Patanegra -asiente el Ángel de la Gastronomía-. Te sorprendería saber lo que se come en algunos países lejanos, o lo que no se comía hace siglos y se considera ahora un placer. El hombre es voluble y sobre gustos no hay nada escrito. Si las kokotxas son hoy caras es, evidentemente, a causa de la gran demanda que hay. En toda España van muy buscadas y esto ha hecho que suban mucho de precio. Pero ya te dije que hay que aprender a valorar el placer sin detenernos en los asuntos del dinero, que a menudo son alocados e incomprensibles.
El señor Patanegra observa que son varias las mesas en las que los camareros están sirviendo kokotxas. Piensa entonces en las pobres merluzas y pregunta:
-Oye, ángel -pregunta-. ¿Sólo se comen las kokotxas de merluza?
-También puedes comer las de bacalao, pero son más apreciadas las de merluza -le informa el ángel, con el saber a punto-. Hay una receta de un libro editado en 1935, Laurat-ba, que ofrece una receta muy buena. Se hacen las kokotxas a base de aceite de oliva, y se añade un diente de ajo, perejil muy fresco y sal. Es decir, en salsa verde. Pones al fuego una cazuela de barro y remueves constantemente para que la salsa se ligue sin tener que añadir harina. También están muy buenas rebozadas con una capa mínima, o al pil-pil. Pero vamos a probar las que nos traen.
El ángel, reverente, se aparta para que el camarero pueda dejar los dos platos en la mesa. Cierra los ojos, huele, come un primer bocado y da gracias a Dios por tan rico alimento. El señor Patanegra lo imita.
-Ahora, a comer y a disfrutar, que placeres como éste no se dan todos los días -sonríe el ángel-. Y mañana nos comeremos una merluza en salsa.
