Las salsas

Con carácter previo al comentario sobre las salsas, Juan Morgado, cocinero en el restaurante que lleva su nombre en Valencia, plantea una duda metodológica: es salsa únicamente aquella mezcla líquida con la que se adereza la comida, o también se puede calificar con el mismo nombre la sustancia que acompaña al producto principal en la realización de los guisos. Por decirlo de otro modo, con un ejemplo: la salsa holandesa acompaña una carne después de haber sido ésta guisada, ya sea con plancha, sartén, horno o de cualquier otra manera. Sólo se conocen en el plato. Sin embargo, al realizar una gallina en pepitoria, la salsa —la pepitoria— se obtiene a la vez que se guisa la gallina; ésta le presta parte de sus jugos a la salsa, la cual se los devuelve aumentados con los propios de los caldos, verduras y yemas que se le adicionan, y en la mezcla de ambos, se cuece la gallina. Cuando se come, los sabores del producto principal y la llamada salsa no se contraponen, sino que se complementan, al contrario de nuestro ejemplo anterior, en que la salsa holandesa nada tiene que ver con el solomillo de vaca al que acompaña, sino que le sirve de contrapunto.

No es baladí el tema si estudiamos la evolución de la cocina, que de alguna manera es la de la alimentación. La disminución de las salsas en la cocina que se realiza internacionalmente es un hecho palpable, pero tiene diferentes significados según optemos por uno u otro criterio con respecto a lo que es salsa y lo que es guiso. El guiso es el fundamento de la cocina popular, la mezcla de ingredientes al alcance del cocinero se realizaba por medio de la cocción conjunta y solía intervenir un líquido —por lo general el agua— como aglutinante. El concepto de salsa en su sentido más limitado tiene una clara influencia francesa, y podríamos concretar su despegue en el siglo XIX, con los grandes cocineros de la época. ¿Está desapareciendo la cocina popular, pese a que los gurús opinan que existe una vuelta a la región en lo gastronómico? ¿O la vuelta se limita a potenciar el producto y su sabor sin enmascarar, ahora que la higiene y otros adelantos técnicos nos permiten comer sin putrefacción?

La salsa, en los orígenes de la cocina, parece que tuvo un papel de ocultación, de trampa. Sin embargo, desde Carême hasta Point o Escoffier, las salsas son creaciones sutiles, que armonizan con los platos y que intentan potenciarlos, aunque haya casos en que el erróneo criterio de elección logre los efectos contrarios.

En la actualidad se ha sustituido la salsa por la combinación de productos, sin hilo —o líquido— conductor, y la orfandad se soluciona con la compañía.

Los huevos fritos con patatas y chorizo es un ejemplo humorístico de cómo funciona la cocina de hoy con respecto a la sustitución de salsa por productos complementarios pero desligados del principal, donde la conjunción de sabores se realiza en la boca por la mera voluntad del consumidor, y no impuesta por el cocinero o camarero. Se prefiere acompañar un bogavante con una ensalada —exótica o tradicional— que refresca la boca y no quita ni un ápice de su sabor al marisco, antes que someterlo a la acción de las salsas —huevos y vinagres, estragón y mantequillas— que previo al horneado lo cubren, dando lugar a un producto distinto, sin entrar en la valoración de si mejor o peor que el original.

Un sustituto aceptado por la mayoría aúna las virtudes de la salsa con la ligereza que requieren los nuevos preparados. Los jugos sin duda han dado en el clavo, y el extracto líquido de los sabores acompaña los productos y les presta un punto más de sabor. Pero como sucedía en la disquisición original sin saber muy bien cómo definir al acompañante, ya que puede proceder del propio guiso —desglasando los restos del mismo, triturando y colando— o bien haber sido confeccionado aparte, cuidando que en su composición no entren las materias que hacían pesadas a las salsas y que el resultado sea natural.