Comidas económicas

Ferran Torrent es escritor, lo cual le cualifica de modo singular para hablar de los restaurantes donde se sirven comidas de las llamadas económicas -bien conocidas son las cornadas que da el hambre a la intelectualidad, dentro de nuestras fronteras-.

Además, en el trascurso de los años y pese a las muchas lecturas y escrituras, no ha secado el seso ni el estómago, y por ello, es persona interesada en las actividades humanas en todas sus facetas, no siendo la del bien comer una de las despreciables. Definido el personaje -prototipo en el asunto que nos concierne- es hora de pasar a la acción, observemos lo que piensa: las comidas que se sirven en los restaurantes económicos, o bares que prestan el servicio alimentario, son dignas, pero podrían serlo más si se cumpliesen determinados requisitos, que suelen ser marginados por los responsables de tales establecimientos. Aunque, bien pensado, ¿cómo se puede pedir mayor dignidad al que facilita, en establecimiento público y con servicio, una comida al módico precio de 800 pesetas? ¿Es aceptable que se le exija algo más que un mantel de papel -blanco como la nieve- y su correspondiente servilleta? ¿Quizás que los tenedores deberían ser rígidos, y no doblarse cuando la bondad o maldad del filete nos planta cara? A estas cuestiones se puede responder con la dubitación, pero a otras -los extremos- no procede hacerlo. Por ejemplo: no se debe derramar la cerveza que se sirve, o se toma -¡a buen precio está el vino!- sobre el antedicho papel, puesto que la liga que hacen líquido y bebida deviene en pasta, o en agujero prodigioso, por donde se observan -como si de un cuento de Borges se tratara- los abismos del aleph. Ni se debe castigar al comensal, de forma sempiterna, con la cojera de la mesa, porque dicho defecto -solucionable de una vez por todas con la ayuda de un carpintero- nos lleva de forma irremisible a la caída de la sopa, la cual, conteniendo como es de razón, una parte importante de grasa que la sobrenada, obtiene los mismos resultados que la cerveza, aunque esta vez con la decoración del cabello de ángel sobre fondo amarillo.

Se hacen cruces -pese a todo- Ferran y los habituales de dichos establecimientos de la virtud del restaurador, que es capaz de dar de comer a dicho precio. El margen comercial de lo comido parece risible, aun contando con el que proporcionan la bebida y cafés de la sobremesa, y sólo cabe pensar del patrón que está adscrito a una religión preocupada por el bien común -al menos el de los de los que allí asisten- o en que diversas circunstancias de tipo coyuntural -baja renta del local, familia que ayuda sin contraprestación, etcétera- hacen posible el milagro de los panes y los peces. En algún recóndito lugar debe estar situado el misterio que nos ocupa, y bien pudiera ser en las diferencias de precio que se observan en el mercado entre los diversos bienes. Las hortalizas, las gramíneas, las legumbres -por el lado vegetal- o los embutidos y otros productos del cerdo -por el animal, con perdón- están a años luz de las vacas y terneros, y el pollo vuela rasante al lado de otras aves de superior recorrido aéreo. La piscifactoría resulta cara si la comparamos con el pescado azul en época de bonanza. Hasta caben los mariscos -desde luego, de negra valva- en un modesto menú. Total, que el milagro es selección y administración; si a ese exquisito cuidado en el tratamiento de los costes de la primera materia, añadimos unos aceites que distan mucho de la primera prensada, habremos logrado lo que parecía ser la piedra filosofal. Tiene ganas Ferran Torrent de echar una mano a aquellos que se la brindan los días de labor, en los que el mucho trasiego del magín le impide desplazarse a comer, como debe ser, con sus amigos, y para ello no duda en recomendar un título, exótico para el hostelero, asombroso para el artista. En las notas de cocina que tiene escritas Leonardo da Vinci, se sugieren menús económicos para aquellos que tienen voluntad de servicio, pero les faltan las ideas para remozar sus inconmovibles cartas. Atendamos: una cebolla hervida de tamaño mediano sobre una rodaja de buen queso de búfala y coronada por una aceituna dividida en cuartos; el hígado de una ternera, finamente machacado y con una ligera sazón de salvia y mostaza; tres rodajas de zanahoria cruda talladas en forma de caballitos de mar y una pizca de salsa de anchoas junto a ellas. Pero tengamos cuidado con Leonardo, entre sus recetas sencillas, bien por error o por las diferencias de precios con la actualidad señala, como fruslería económica: seis brotes de col hervidos y en medio de ellos, un montón de huevos de esturión con nata. Ligero y barato, para 1481.