LAS NUEVAS TAPAS

El rostro del señor Patanegra se ilumina de una deslumbrante luz celestial cuando el Ángel de la Gastronomía le avisa de que hoy toca ir de tapeo.

-Me encantan las tapas -suspira, encantado de la vida-. Los callos, el salpicón de marisco, las croquetas, la ensaladilla rusa... Por cierto, ¿por qué las llaman tapas?

-Hay una leyenda que dice -el ángel se pone en plan docto- que las tapas eran en un principio unas ruedas de embutido o lonjas finas de jamón que se colocaban en los bares sobre las cañas y chatos de vino para que no cayeran en ellos las moscas o los mosquitos. Al final, para rematar la faena, los clientes se comían la tapa, como quien se come la aceituna del vermut.

-¿Y tú, cómo defines las tapas?

-Para mí, tapear es una manera de vivir. Se comparte la comida, se come en pequeñas raciones y, en principio, no se usa el cuchillo.

-Eso de las tapas es un fenómeno reciente, ¿verdad?

-Pues no, querido Patanegra -el ángel prosigue su labor didáctica en la Tierra-. Lo de las tapas viene de lejos, aunque el nombre es relativamente nuevo. El gran Cervantes las llamaba 'llamativos'. Y para Quevedo eran 'avisos' o 'avisillos'. Cervantes tenía claro que eran pequeños bocados para acompañar el beber y se refería a ellas como 'cosas incitativas que llaman la sed a dos lenguas'.

-O sea, que la tapa, en el fondo, es como un acompañamiento para la bebida.

-Antes, quizás, pero cada vez más se van abriendo camino como una manera de comer muy adaptada a los tiempos modernos -dice el ángel-. Durante años se asociaron a los bares más tradicionales, esos que exponen una batería de tapas en el mostrador de mármol, con toda una variedad de productos, sabores y salsas, pero con los años han pasado a ser un fenómeno de la modernidad y te encuentras bares de tapas hasta en Nueva York o en Londres. ¿Quién lo podía imaginar, querido Patanegra? La humilde tapa se ha puesto el traje de largo y se nos ha hecho cosmopolita.

-¿Y son siempre las mismas? -inquiere, curioso, el señor Patanegra.

-Hay un tapeo tradicional, por supuesto, que se ha mantenido a lo largo del tiempo, pero hay también algunos jóvenes cocineros que optan por montar un lugar de tapas para poder dar a conocer todo su recital de cocina. Ya que estamos en Barcelona, empezaremos visitando el barrio del Born, donde se concentran algunos de los lugares únicos para las llamadas nuevas tapas.

El Ángel de la Gastronomía guía al señor Patanegra hacia la zona del antiguo mercado del Born y se detiene en unos cuantos locales de distinto aspecto, el Comerç 24, el Santa María y la Estrella de Plata. Alguno de ellos parece un bar tradicional; otro, un bar moderno de copas. En cualquier caso, no son los típicos restaurantes, aunque se ofrece en ellos una cocina llena de imaginación en forma de pequeñas tapas. Los ojos del señor Patanegra están a punto de salirse de sus órbitas cuando ve desfilar ante sí, ¡y para sí!, unas originales tapas en las que, además de los ingredientes de siempre, hay lugar para las gelatinas, la espuma, la soja, el jengibre...

-Está todo buenísmo -acierta a farfullar con la boca llena.

-Fíjate en la habilidad de los cocineros -apunta el ángel-, que saben combinar las tapas tradicionales con buenas dosis de imaginación. Ah, y guarda un poco de hambre, pequeño saltamontes, que aún nos queda por visitar el Quimet, Quimet, un lugar de latas la mar de divertido. Por cierto, mañana, para variar, nos tomaremos un buen cóctel.