LA SOBRASADA

El Ángel de la Gastronomía ha llevado al señor Patanegra hasta un pueblo del interior de Mallorca en el que exhiben toda una colección de sobrasadas de distintas formas y tamaños. Unos turistas alemanes las observan sorprendidos, como si se tratara de una rareza, y el mismo señor Patanegra no parece muy convencido.

-¿Qué placer puede ocultar un embutido de este aspecto? -dice con su habitual escepticismo-. ¿Y con ese color?

-El color rojo intenso es debido al pimentón, un producto imprescindible para la elaboración de la sobrasada -le ilustra el ángel-. No creas en ningún caso, querido Patanegra, que el color se debe a una concesión a los turistas. Al contrario. La sobrasada es un embutido muy antiguo que empezaron a elaborar los campesinos de Mallorca por una cuestión de conservación y aprovechamiento, para disponer de carne de cerdo durante todo el año.

-¿Y cómo la hacen? -empieza a mostrar interés el señor Patanegra.

-Primero se selecciona la carne. Como ves, hay dos tipos diferenciados de sobrasada. La que podríamos llamar normal, que se hace con toda clase de cerdos, y la de cerdo negro, que se elabora con cerdos autóctonos de Mallorca, criados y cebados según prácticas tradicionales. Se mezcla entre un 30% y un 60% de magro de cerdo con entre un 70% y un 40% de tocino, un 7% de pimentón, sal, pimienta, romero y tomillo. Se pica, se amasa, sin colorantes ni conservantes, y se embucha en las distintas tripas y se le da un tratamiento superficial.

-¿Y ya está?

-No me seas impaciente, Patanegra, que placeres como éste no se hacen en un abrir y cerrar de ojos -le suelta el ángel-. Luego se pasa a la curación con un control de la temperatura y la humedad. En este periodo, hace su proceso bioquímico y evoluciona hasta lograr ese sabor único.

-¿Y por qué es mejor la sobrasada de Mallorca?

-En primer lugar, por la fuerza de la tradición, porque aquí se inventó, aquí se ha hecho siempre y, después de tantos años, conocen todos los secretos de la elaboración. En segundo lugar, por el clima, ya que es uno de los factores principales para la curación del embutido.

-¿Y una vez curado, ya está a punto para comer? -pregunta el señor Patanegra, ansioso por que llegue el momento de tener el embutido en la boca.

-Cuando termina la curación, se le practica una limpieza superficial -muestra su saber el Ángel de la Gastronomía-. La superficie tiene que ser de un rojo oscuro, lisa, pero ligeramente rugosa y con ausencia de moho. Y ahora -el ángel procede a untar una tostada con sobrasada-, come, bendito, come.

-¿No le pones mantequilla? -se sorprende el señor Patanegra.

-Lo único que conseguirías sería rebajarle el sabor a la sobrasada.

El señor Patanegra huele la tostada, cierra los ojos y come.

-Está buenísima -admite-, pero pensaba que la pasta era más dura.

-Eso es porque en muchos sitios se presenta demasiado fría -comenta el ángel-. La sobrasada hay que comerla a temperatura ambiente, para que no se bloquee la masa y para apreciar todo su sabor. La pasta debe ser blanda, elástica, adherente, untuosa y poco fibrosa. ¿Notas el pimentón?

-El señor Patanegra asiente, cada vez más encantado con el sabor del embutido.

-Es algo característico de la sobrasada -comenta el ángel-, al igual que su sabor suave, a la vez que poderoso y pronunciado.

-Me encanta, de verdad -aprueba el señor Patanegra-. Está buenísima.

-Come sin prisa, ser mortal, y disfruta -bendice el ángel su entusiasmo-. En cuanto termines, volaremos a Barcelona a comer un buen pan con tomate.