EL GAZPACHO

Al señor Patanegra le duele la cabeza. Tiene resaca, que diría un experto. Piensa en dirigirse a una farmacia en busca de un remedio, pero el Ángel de la Gastronomía interpone una de sus alas doradas para detenerlo.

-Hay en Andalucía, querido Patanegra -le suelta en plan ángel anunciador-, una bebida más refrescante y más reconstituyente que cualquier pócima que pudieras tomar. Es además gran fuente de vitaminas y fibras y posee un altísimo valor nutritivo. Por si todo esto fuera poco -el ángel levanta un ala para subrayar- va bien para combatir el stress y es en sí misma otro de los grandes placeres de la mesa. Estoy hablando nada más y nada menos que del gazpacho.

-Me encanta el gazpacho... -sonríe el señor Patanegra-, pero confieso que nunca me he preocupado de cómo se prepara.

-Pues en eso no hay secretos -sonríe el ángel, conciliador.- O, mejor dicho, cada uno tiene su propio secreto, ya que hay mil variaciones sobre la receta del gazpacho. Ahora bien, lo básico es el tomate.

-El gazpacho será todo lo que tú quieras, concede el señor Patanegra, pero yo tengo de entrada un pequeño problemilla. Los ángeles no soléis tener problemas de aliento, pero a mí, cuando tomo gazpacho, me preocupa estar oliendo todo el día a ajo y a pimiento.

-Tranquilo, querido Patanegra, que hay solución para esto -indica el ángel, cargado de sabiduría gastronómica-. Para que esto no suceda, al preparar el gazpacho tienes que purgar bien el pepino. Lo cortas por la mitad, sacas las semillas, le echas sal por encima y dejas que sude unos diez minutos. Luego lo enjuagas bien para quitarle todo rastro de sal.

-¿Y qué hago con el ajo?

-Tienes que hervirlo tres veces de frío a caliente y de este modo se mantiene su sabor, pero se quita su hedor -le explica el ángel-. También puedes blanquear las cebollas. Todos estos ingredientes se dejan en maceración con el agua unas doce horas, para que la absorban; luego se trituran, se cuelan y se emulsiona con el aceite y el vinagre de Jerez y se pone el punto de sal.

El señor Patanegra siente un inmenso placer cuando toma el primer sorbo.

-El gazpacho tiene que servirse frío -le advierte el Ángel de la Gastronomía-. Incluso helado. De hecho, hasta podría servirse como granizado. Pero, dime, querido Patanegra, veo que estás como extasiado, ¿qué sientes?

-Un placer de dioses, la verdad... -contesta el señor Patanegra con una sonrisa de más allá de este mundo.

El ángel suspira, satisfecho de ver cómo prospera su misión en la Tierra.

-Sobre el gazpacho hay mil fórmulas y recetas -prosigue su apostolado-. Cada casa tiene la suya y su modo de prepararlo. Todas valen. En cuanto a los tropezones, sin salir de la provincia de Sevilla, en La Lantejuela se toma migado con pan, en Morón cambian el vinagre por limón y en Constantina lo hacen con hierbabuena. En la región de Murcia le añaden jamón y los partidarios de modernizarlo pueden sustituir el aceite de oliva por unas cucharadas de mayonesa, suavizarlo con un poco de nata semimontada, o darle un toque mediterráneo con una pizca de albahaca. Las posibilidades del gazpacho son muchas, pero la receta básica es la que lo hace tan apetitoso.

El señor Patanegra toma otra cucharada de gazpacho y, mientras observa la sonrisa beatífica del Ángel de la Gastronomía, se siente transportado al séptimo cielo.

-Come, come, bendito -suspira el ángel-, que mañana hablaremos de la fritura.