EL JAMÓN
Hay algo en el ambiente de Sevilla que predispone al placer. La ciudad, la gente, los bares, la música... Bueno, es cierto que en verano hace un calor que no se puede aguantar, pero gracias a él se inventó la siesta. No hay mal que por bien no venga.
-Bueno, ¿y a qué restaurante vamos?, pregunta el señor Patanegra, dispuesto a subir el primer peldaño en la escala del placer.
-Iremos a un bar del barrio de Santa Cruz, responde el ángel.
-¿Ésa es tu idea del placer?, pregunta, escéptico. ¿Ir a un bar a comer jamón?
-Has de saber, Patanegra, dice el ángel, categórico cual si llevara una espada de fuego en la mano, que el jamón es una de las maravillas de España. Es un placer que no se da en ningún otro país. En Francia o en Italia podrán vanagloriarse de muchos productos de calidad, pero les falta la magia del jamón, nuestro caviar nacional.
-Pero si es sólo la pata de un cerdo..., protesta el señor Patanegra.
-El gran mérito del jamón es éste, que es un producto natural con un único aditivo, la sal, apunta el ángel. Tras la matanza del cerdo, lo que se hace con el jamón es salarlo, lavarlo, secarlo y dejar que madure unos meses. El proceso es sencillo, pero el resultado final depende de la raza del cerdo, del clima, de lo que come el animal.
-¿Y qué es mejor, la pata o la espalda?
-Las dos son buenas, pero la desventaja de la espalda es que es tan estrecha que no puede colocarse en el jamonero y resulta difícil de cortar a mano.
-Supongo que comeremos pata negra, se sonríe.
-Hay mucha leyenda sobre esto, pero tampoco es imprescindible. Lo bueno es elegir una buena marca, uno de esos jamones que sabes que no te defraudarán.
-Pues a comer jamón se ha dicho. Venga, vamos a cualquier bar.
-No tan deprisa, forastero, le para los pies el ángel. Lo que conviene es hacer la ruta del jamón. Se trata de ir de bar en bar por el barrio de Santa Cruz para buscar en cuál de ellos se está dando la mejor parte. Pedimos unas aceitunas, observamos de reojo el jamón, comprobamos si tiene la forma, el color y el aroma adecuado y, según en que parte esté... se deja correr.
-Pero ¿por qué?
-El jamón, dada su forma irregular, no se puede secar por igual en todas sus partes. Puede estar seco por fuera y crudo por dentro. En medio está lo mejor. Cuando lo mires en un bar tienes que fijarte en las vetas de grasa. Eso es lo que da sabor al jamón. Si suda, mucho mejor. De hecho, si das con la mejor parte es como que te toque el premio gordo en una máquina tragaperras. Hay sólo un 10% de posibilidades, pero cuando toca...
Tras una peregrinación por unos cuantos bares, cuando el señor Patanegra empieza ya a pensar que está en la ruta de la aceituna, por fin el ángel da con un jamón que le permite augurar el máximo placer. Pide un plato generoso y detiene al señor Patanegra cuando se lanza sobre él.
-¡Alto, insensato!, le conmina con su autoridad angelical. El jamón no puede comerse de cualquier modo. Se coge una loncha con los dedos, se huele con los ojos cerrados, se pasa suavemente por los labios y sólo entonces puedes comértelo.
El señor Patanegra sigue los consejos del ángel y de inmediato aflora en su semblante una sensación de placer infinito.
-Está de dioses, farfulla con la mirada iluminada; y luego pregunta: Por cierto, el jamón, ¿es mejor cortado a mano o a máquina?
-Sobre este tema, suspira el ángel, hay 1.000 opiniones y no pienso añadir la 1.001. Lo que es casi sagrado es que conviene cortarlo en el momento de comerlo y en lonchas muy finas. Come y disfruta, pues, que mañana hablaremos del jerez.
