Juventud y mestizaje

La celebre Semana Gastronómica del barrio donostiarra de Intxaurrondo, que este año llega a su undécima edición, se cierra hoy con fiesta y festín, ya que en su conclusión rinde homenaje a Genaro Pildain. El certamen ha estado influido por dos signos, que la mayoría de las veces resultan complementarios: la juventud y el mestizaje. A estas jornadas, que presumen, y con razón, de ser el evento de alta cocina y gastronomía a nivel popular más importante que existe, se han acercado culturas bien dispares de todo el mundo.

Rompió el fuego Johanna Kern, de la agencia de vinos austríacos, que ofreció una apasionada conferencia acompañada de una cata de los caldos de su país, en este caso blancos secos y dulces, que son, por ahora, unos desconocidos en España. Además, se ofrecieron, en días sucesivos, una demostración de cocina japonesa por parte de Kenjiro Sato (del restaurante Suntory de Madrid) y otra de cocina libanesa con Abdoul Kantar (del Gray d'Albión) seguida de una cena en el casino de Biarritz con especialidades libanesas.

La comunidad invitada este año fue Extremadura, que acudió con cuatro de sus primeros espadas

A lo largo de esta semana resultó muy importante el programa de las cenas, que estuvieron a cargo de grandes cocineros, como es habitual, y además con el añadido de este año de una diáfana apuesta por la juventud creativa. Como ejemplo, Marcelino González Tejedor (de Casa Marcelo, en Santiago de Compostela), que ofreció platos de productos galaicos y otras osadías razonables, entre ellas, un pescado con hojaldre y crema pastelera salada y la lechuga con tomate en dulce. En postres, sorprendió Dani García, del Tragabuches de Ronda, con su ajoblanco malagueño con ravioli de gamba y cabello de ángel.

A la Semana acudió también acudió uno de los grandes de Cataluña que fue, en 1996, el primer galardonado con el plato joven de la cocina española en los Premios Bidasoa: Joan Roca, del Celler de Can Roca, en Girona. Sus propuestas ponen de inmediato los dientes largos, como las almejas con sorbete de Campari y pomelo rojo o el pichón ligeramente ahumado con arroz cremoso al queso serrat de oveja. También estuvo la familia Idoate de Pamplona con el equipo de sus dos restaurantes, Europa y Alhambra.

Cada año hay una comunidad española especialmente invitada al certamen y la noche del viernes pasado lo fue la cocina extremeña. A Guipúzcoa se desplazaron los cuatro primeros espadas de Extremadura, que se corresponden con tres restaurantes fantásticos: Toño Pérez, de Atrio, en Cáceres; Fernando Bárcena (que fuera mano derecha de Juan Mari Arzak), de Aldebaran, en Badajoz, y los guipuzcoanos Aizpea Ohianeder y Xabier Diaz, de Rocamador, en Almendral. El menú extremeño fue de los de quitar el hipo. Se empezó con jamón ibérico Dehesa de Extremadura para seguir con buñuelo de prueba de chorizo ibérico y puré de garbanzos y trigueros con crema de patatas y oreja de cerdo, y luego un carpaccio de retinto con criadillas de tierra y helado de tomillo y unas manitas de cerdo ibérico con vinagreta de piñones. De remate, la inigualable torta del Casar.