No sólo para hacer zumos

Las naranjas son, sin duda, un don excelente de la naturaleza al que la única pega que se le puede poner es ser una fruta netamente invernal -aunque hoy los frigorificos lo arreglen casi todo, menos el sabor- ya que su zumo apetece más en plena canícula.

No me resisto a contar, antes de entrar en mayores, una anécdota personal sobre el zumo de esta fruta tan grata en los desayunos. Hace unos 35 años visité por primera vez Valencia con motivo de un sonoro homenaje estudiantil a Miguel Hernández en pleno franquismo. Al llegar a la estación de la ciudad del Turia, exhausto por el interminable viaje y sofocado por los proverbiales desajustes en la calefacción de aquellos insufribles trenes, me lancé como un poseso al cafetín de la estación y solicité con urgencia un zumo de naranja.

Atónito contemplé el espectáculo: el camarero agitaba una birriosa latita en cuya etiqueta rezaba 'zumo de naranja', pese a que en su interior seguro que sólo contenía un mejunje de polvos. Espeté de inmediato al desaprensivo barman: '¡Oiga, que quiero un zumo natural de naranja, por supuesto naranjas valencianas!' Misión imposible. Daba mucho trabajo al tasquero y 'no valía la pena'.

Afortunadamente, hoy han cambiado muchas cosas y en la citada estación esto ya no sucede, pero sigue pasando en emperejilados hoteles hispánicos que lucen muchas estrellas y bien poca vergunza.

Pero las naranjas son mucho más que zumo. Constituyen un magnifico ingrediente de refrescantes postres -helados, sorbetes, tartas, etcétera-, así como un contrapunto ácido de salsas y guarniciones y, por supuesto, un feliz concurso en afamados licores. También tiene la naranja un sitio de honor en la alta cocina, sobre todo gracias a dos formulas históricas : el pato a la naranja y las crêpes suzette.

Existen dos recetas importantes de pato a nivel europeo (harina de otro costal es el maravilloso pato lacado chino): el pato a la prensa y el oficiado a la naranja, si bien lo que hoy se ofrece bajo este último nombre poco o nada tiene que ver con la ancestral receta originaria, en la que se empleaban pato salvaje y naranjas amargas (citrus aurantium). No hay que olvidar que la naranja dulce (citrus sinensis) es relativamente moderna, ya que fue traída a Europa por Vasco de Gama en el siglo XVI.

Las crêpes suzette constituyen un delicado postre en que se logra un complicado equilibrio entre la untuosidad de la mantequilla, el ácido de la naranja y su poderoso licor, con la dulzura compensatoria del azúcar. Su origen sigue resultando muy dudoso. Probablemente sea una creación de finales del siglo XIX o de los albores del XX.

Hay quien atribuye su invención a Escoffier y otros a Henri Charpentier, quien fuese cocinero de la reina Victoria. Algunos sitúan su debut en Montecarlo, en homenaje a una bella desconocida que acompañaba al príncipe de Gales, futuro rey de Inglaterra con el nombre de Eduardo VII. En cualquier caso, parece ser que su origen guarda una inevitable ligazón, por razones diversas, con el citado monarca británico.

Pero si se tiene en cuenta que en cuestiones culinarias tan importante es el inventor de una receta o plato como su divulgador, quien más se encargo de popularizar las crêpes suzette fue el famoso restaurante parisino Maire, que tuvo el orgullo de haber creado la también histórica receta del bogavante a la Thermidor. Sin duda, monsieur Maire fue, como ya dijo Nestor Luján, 'un hombre de bellas invenciones'.