El hueso de la ministra

Como dijo Javier Sampedro hace unos días en este mismo diario, 'no debe de haber muchos ministros en el mundo capaces de generar una crisis política y social con una receta de cocina'. Aunque la señora ministra Villalobos, además de desorientar al consumidor desaconsejando cada día de la semana una cosa diferente, tampoco tiene mucha idea de gastronomía porque el hueso de espinazo no es precisamente uno de los más cotizados ingredientes para el caldo: deja un poso de sangre que tiñe la sopa y la hace poco apetecible.

Por suerte esta pasada Navidad la ministra aún no había lanzado sus exquisitas recetas y los que tradicionalmente ese día nos zampamos l'escudella dels quatre evangelistes - llamada también de les quatre carns- comimos tranquilamente lo que nuestras madres y suegras nos ponían delante. Como siempre, y con mucho gusto.

Tranquilos: la 'escudella', emblema de la cocina patria, no lleva en el caldo el hueso de ternera que tan poco gusta a la ministra, sino otro. En el Barceló Sants ponen 'escudella' muy buena

Si las declaraciones de Celia Villalobos ponían los pelos de punta (nos confirmaba de pasada, tan risueña como siempre, que existen mataderos clandestinos), su compañero de tareas gubernativas, Miguel Arias Cañete, tampoco animaba mucho al consumo de carne promocionando el pincho de ternera: también Fraga se bañó en su día en Palomares y aún ahora los de la zona pasan revisiones periódicas porque nadie está a salvo. Ante el desconcierto de declaraciones e improvisados aperitivos, nadie sabe muy bien a qué atenerse. Afortunadamente muchos se lo han tomado a chiste -aunque no lo es- y nuestras madres siguen con sus guisos y sus caldos de toda la vida.

El restaurante del Barceló Hotel Sants también se ha tomado el asunto con filosofía y cada jueves al mediodía, como ya estaba previsto en estos meses de frío, prepara esa escudella que hace resucitar a un muerto. Carles Gaig es, desde hace dos años, el asesor gastronómico de BC Hoteles. Bajo su tutela se organiza un menú de temporada que va desde las setas hasta los arroces, la caza o las trufas. Nosotros, movidos secretamente por el morbo del hueso de la ministra, fuimos a probar la escudella, que nos llegó, humeante, de la mano del chef David Romero.

Mientras se llenaba el comedor y se oía el ruido de las primeras soperas que se destapaban y empapaban el ambiente de todos los aromas, el chef nos explicó que lo único en que se nota el revuelo de las vacas locas es en que los proveedores ya no llevan según qué clase de huesos, que se sustituyen por más cantidad de pollo. 'Aunque eso del espinazo es un invento de la ministra, porque lo que se echa al caldo es el hueso de la rodilla'.

Trece ingredientes -entre verduras y carnes- componen esa escudella que, al menos mientras dura el ágape, te devuelve la confianza y la fe en el mundo. Después de la sopa de galets aparece una inmensa bandeja digna de Gargantúa. Son los llamados quatre evangelistes (aunque la tradición mezcle los santos a su antojo), que vienen con su séquito. Entre los hilos de humo que aún desprende la vianda vislumbro butifarras, tocino, pollo, la pilota, manitas de cerdo... y, como para dar un respiro, nubes de col, patata y garbanzos.

Mientras me meto en la boca un trozo de butifarra blanca me acuerdo de san Antonio Abad, a quien, seguramente sin él pretenderlo, la tradición catalana le otorgó, Dios sabe cuándo, el símbolo de la carne del cerdo. A la gallina le toca san Pedro, el cordero es cosa de san Juan, y la mal vista ternera, para san Lucas.

Se creía que los santos protegían a quienes comían estos productos y si alguien se saltaba alguna de las carnes prescritas el santo correspondiente, ofendido por el olvido, podía provocar alguna desgracia. Los del Barceló Sants no tienen manías con tan ancestrales creencias y se han saltado tranquilamente el cordero. Son conscientes de que a algunos clientes les ofende el gusto.

La escudella se considera el plato emblemático de Cataluña. Antes se comía todos los días de la semana y prácticamente durante todo el año, por eso no tenía ningún sentido consagrarlo para el día de Navidad. Fue en las casas burguesas de Barcelona donde empezó a arraigar como menú navideño, que se repetía solamente en la cena del miércoles de Carnaval, preludio del ayuno cuaresmal que se avecinaba, y el día del santo del señor de la casa.

En Valencia se la llama olla barrejada y lleva garbanzos, piñones y canela. En la Catalunya Nord se la conoce como ollada. También se come en Andorra y Baleares. En el Pallars ponen cebolla y zanahoria, y en el Berguedà sustituyen la pasta por harina (escudella de blat de moro escairat) y en el Ripollès la pilota se convierte en albóndigas.

No hay nada escrito y ya se sabe que la escudella admite mil y una maneras de cocinar. El comedor del Barceló Sants está a rebosar; el ambiente se caldea y esta semana se oyen algunas bromas. '¿Dónde está el hueso maldito?'. Carcajadas. Yo también pregunto por él. El chef se ríe. Y es que la cosa, señora ministra, supera al chiste.