Aletas rayadas

Las rayas en la aleta dorsal. O las bandas amarillentas en el cuerpo. Estas características distinguen al salmonete de roca del que vive en los fangos marinos, en los barros y limos llenos de restos orgánicos.Los clásicos ya diferenciaban ambas especies, y primaban la primera sobre la segunda por sus mayores calidades, por su gusto más nítido. De lo que se come se cría, dice un refrán, y pese a la falsedad del mismo lo cierto es que los sabores están en función directa de la alimentación, y aquellos pescados muy próximos a los fondos de los mares suelen desarrollar un matizado gusto a barro, un tono de tierra poco acorde con las virtudes de sus hermanos habitantes de las piedras. Hablamos de los clásicos y claro, nos estamos refiriendo a los griegos, a los romanos. El aprecio con que distinguían al salmonete no ha tenido parangón en toda la historia, y los precios que alcanzaban los de mejor calidad eran estratosféricos.

En una subasta de pescado que se realizó en la antigua Roma, un ciudadano pagó por un gran salmonete, de alrededor de dos kilogramos, la inmensa cantidad de ocho mil sextercios, que al cambio actual no bajarían de los dos millones de pesetas. Y no fue ése el mayor precio, cuenta Suetonio que hubo otros tres salmonetes, no consta el tamaño pero si su origen de roca, que se vendieron en treinta mil sextercios. En aquel tiempo no hubiese podido titular Sorolla su famoso cuadro Y aún dicen que el pescado es caro.

Claro que el precio se lo hacían pagar al pobre salmonete. Para guisarlo, era costumbre en las grandes mesas, sacarlo a la misma dentro de una pecera transparente, y calentar el recipiente y su agua hasta que el pez quedaba listo para el consumo. Parece ser que era de una belleza inigualable observar los cambios de color y tornasoles que se producían en las escamas del animal cuando el calor se iba apoderando de él. Ese día no había necesidad de ir al circo, romano por supuesto.

Después de aquellos gloriosos tiempos llegaron las horas bajas para los amantes del pescado. Su fama como alimento se fue deteriorando a la carrera, y no hay estudioso ni médico hasta entrada la modernidad que no desprecie la alimentación que tiene su base en el mismo. La producción de flemas por su consumo, el considerarlo un alimento frío y dañino, véase Arnau de Vilanova, y por fin su práctica obligatoriedad en la Cuaresma, lo relegan a ser considerado un mal inevitable, a no ser que se tuviesen recursos para huir de la abstinencia.

Hasta en los años finales del siglo XVIII, un escritor y gastrónomo tan reputado como Brillat-Savarin, era capaz de emitir opiniones que hoy nos conturban. Parece que para el escritor, la existencia de grandes cantidades de fósforo e hidrógeno, es decir, de lo más combustible que en la Naturaleza existe, en los pescados, convertía a sus consumidores en enardecientes, lo cual justifica la gran cantidad de hijos que tenían los pescadores. Por mejor decir, hijas, ya que un Dr. Bailly, estadísticamente observó que el mayor número de nacimientos de hembras se produce siempre por circunstancias debilitantes, y ya es sabido que el movimiento genital causado por la dieta ictiófaga es mas bien irritante que pletórico y sustancioso. La cursiva es del Sr. Brillat.

Las cosas han vuelto a su natural, y hoy aquellos criterios nos asombran. El consumo de pescado se ha demostrado beneficioso en todos los órdenes y una parte importante de la llamada dieta mediterránea es virtuosa por tal motivo. En cuanto al salmonete, sin volver a alcanzar el éxito de siglos anteriores, sobre todo en cuanto a precio, es uno de los pescados cuyo predicamento ha ido hacia arriba de forma notable. Sus preparaciones se encuentran en todos los restaurantes, y aunque en general se considera que el horno o la plancha le hacen gran favor cuando alcanza un tamaño razonable, si no es así mejor frito, se adorna con los acompañantes que han sido habituales en las zonas donde se captura. La Provenza francesa los aprecia tanto que parecen una exclusiva de aquellas tierras, y las verduras, los tomates y las cebollas están presentes en casi todas las recetas. Y por supuesto el aceite de oliva, desde los griegos el mejor condimento posible para este Mediterráneo de pro. Además, esta es otra de sus virtudes, forma parte del grupo de pescados en los que persiste la razonable duda si son mejores fríos o calientes, por lo que las preparaciones del primer tipo se encuentran en los recetarios populares de toda la cuenca mediterránea, de Algeciras a Estambul.