Gazpacho y ajo blanco

Al gazpacho, santo y seña de la culinaria andaluza, se le atribuye un origen árabe, pero queda claro que el gazpacho que tomaran los cultos moriscos poco tendría que ver con el actual, ya que los más característicos de los ingredientes que ahora se emplean fueron importados de América, como es el caso del tomate y del pimiento.En todo caso, lo que nadie pone en duda es el origen campestre de este auténtico refrigerio que, apegado a la tierra, tan simple como suculento, ha fascinado a decenas de escritores, como al doctor Marañón, que decía del mismo: "El gazpacho es un alimento completo, perfectamente adecuado a las duras condiciones climáticas con las que se enfrenta el labriego andaluz durante los cálidos meses estivales".

Como buen plato popular, y dado los numerosos ingredientes que pueden acompañar a los ya mencionados, las recetas de gazpacho son tantas casi como oficiantes y como pueblos existen en el Sur peninsular.

Hay una variante malagueña muy famosa y netamente moruna, que es lógicamente anterior al gazpacho, ya que no lleva tomate. Se trata del ajoblanco. Lo que se hace en el mismo es majar almendras con ajos, y a la pasta resultante se le agrega miga de pan; después se echa aceite, poco a poco, como si se trabara una mayonesa, y, por último, un chorrillo de vinagre. Se diluye con agua bien fría y se le suele añadir uvas. La derivación cordobesa es el salmorejo, similar al anterior, pero con pimientos, incorporándose al final trocitos de naranja y de huevo duro.

Los maestros de la modernidad han realizado en los últimos años versiones de estas sopas frías verdaderamente sublimes. Entre las recetas más descollantes al respecto se pueden citar el delicado gazpachuelo (con gambas y pescados) que elabora en La Torre de Puerto Banús (Marbella) su joven chef Manuel Capitán. O el excelente ajoblanco con granizado de vino tinto del Café de París malagueño por obra y gracia de otro joven emergente José Carlos García Ortiz. Deslumbrantes tanto el gazpacho con bogavante a la albahaca como el ajoblanco con langostinos y ceps de la Hacienda de Benazuza de Sanlúcar la Mayor (Sevilla) con la firma de Rafael Morales, el hombre de Ferran Adriá en el Sur. Pero si alguien domina este tipo de sopas frías actualizadas es, sin duda, Sergio López en el Tragabuches de Ronda. Por señalar algunas de sus más brillantes perlas: el gazpacho helado con atún, navajas y vinagreta de aceitunas negras o el ajoblanco con sardinas. Y el no va más de estas refrescantes sopas: el gazpacho con patatas ahumadas y langostinos.